Il Gorgonzola (Gorgonzola) è un parente italiano del famoso Roquefort francese. Sono uniti non solo all'età approssimativamente uguale (sono considerati i formaggi più antichi con la muffa), ma anche dalle leggende romantiche della loro nascita. Tuffiamoci nel maestoso mondo dei formaggi blu e conosciamo meglio con il nobile Gorgonzola.
Storia e descrizione del formaggio
La data di nascita del Gorgonzola è così lontana dai nostri giorni che ci sono numerose controversie sul luogo e l'ora di origine del formaggio. A questo proposito, la sua storia è coinvolta in molte speculazioni.
Secondo alcune fonti, il formaggio Gorgonzola fu ottenuto per la prima volta nell'879 nell'omonima città vicino a Milano (Milano). Secondo altri, il formaggio ospita la città della Valsassina, che per diversi secoli è stata un famoso luogo di produzione del formaggio grazie alla presenza di grotte naturali con una temperatura media dell'aria di 6-12 gradi.
La leggenda narra che un giovane innamorato abbia lasciato, senza completare, i suoi lavori serali per fare il formaggio per passare del tempo con la sua signora del cuore. Al mattino, sperando di nascondere la sua svista, mescolò la massa di cagliata ottenuta la sera con latte fresco. Alcune settimane dopo, un giovane notò vene blu sul formaggio finito e, dopo averlo provato, si rese conto di aver fatto una scoperta.
Steven Jenkins, nel suo libro Cheese Primer, suggerisce che il giovane stava preparando un altro formaggio italiano, lo Stracchino, quando ricevette il gorgonzola. In effetti, il primo nome di un vero Gorgonzola suonava come "strakkino del Gorgonzola", e in seguito "verde starkkino". Ed è stato prodotto in autunno, quando le mucche sono tornate dagli alpeggi.
La diffusione della produzione di gorgonzola è iniziata in due aree: Lombardia e Piemonte ed è stata più lenta rispetto ad altre varietà. Inizialmente, è stato realizzato nelle città di Pavia (Pavia) e Novara (Novara), successivamente a Como (Como) e Milano.
L'inizio del XX secolo è il punto di partenza per la diffusione del gorgonzola. Ci sono atti sull'esportazione di oltre 10 mila tonnellate in Germania, Gran Bretagna e Francia. Allo stesso tempo, gli inglesi preferivano un Gorgonzola bianco morbido e leggermente piccante, e i residenti francesi e tedeschi ordinarono un formaggio aspro a doppia stagionatura con molte vene blu.
Alla fine della seconda guerra mondiale, fu sviluppata una formulazione per la produzione di gorgonzola con il metodo "one curl". La nuova tecnica è diventata più economica, più igienica e migliore.
I caseifici si diffondono in tutta la Pianura Padana. Ma negli anni '70, le piccole fabbriche furono chiuse a causa della mancanza di risorse finanziarie. Nel 1955-1977, le regioni ammissibili alla produzione del formaggio Gorgonzole furono definite legalmente.
Attualmente, ci sono solo 30 caseifici che producono il gorgonzola originale. Circa il 45% dei formaggi è prodotto a Novara, il 22% a Pavia, il 15% a Milano.
Tecnologia di produzione
Per legge, questo gorgonzola è prodotto solo in due province italiane: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese) e Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Per la sua fabbricazione utilizza latte ottenuto solo in queste regioni.
La produzione di gorgonzola è un moderno processo automatizzato. Il latte intero di vacca o di capra viene salato e stagionato aggiungendo caglio liquido ad una temperatura di 28-36 gradi, mentre le spore di muffa penicillium glaucum o penicillium roqueforti vengono introdotte nella materia prima. Successivamente, la cagliata viene posizionata in appositi serbatoi sotto forma di cilindri rivestiti con tessuto naturale. Le forme vengono periodicamente invertite per rimuovere completamente il siero in eccesso.
Dopo aver rimosso il liquido, le teste del formaggio vengono strofinate con sale marino per formare il gusto finale del gorgonzola e inviate in ambienti caldi con umidità controllata. Dopo una settimana, controlla il gusto e la consistenza del formaggio. Se tutto corrisponde alla qualità, le teste del formaggio vengono forate utilizzando attrezzature speciali per creare canali d'aria che promuovono la crescita di colonie fungine. Per un'ulteriore maturazione, il gorgonzola viene inviato in una stanza più fresca, dove la muffa inizia a crescere rapidamente.
La maturazione del gorgonzola morbido dura almeno 50 giorni, speziato - da 4 mesi. Un segno distintivo del vero gorgonzola è la pellicola per imballaggio contrassegnata con la lettera "g".
Come e cosa mangiare
Il gorgonzola è un formaggio a pasta molle bianco paglierino con chiazze verdastre. Ha un gusto morbido e cremoso con un aroma caratteristico specifico. Il formaggio è presentato in due varietà:
- Gorgonzola Dolce - un formaggio giovane, morbido e pastosopenetrato da vene di muffa blu. Il gusto è dolce, morbido con una delicata nota di nocciola;
- Gorgonzola Piccante - un formaggio più denso e più friabile con più striature di formaggio a pasta molle. Il gusto è speziato, profondo con aroma migliorato.
Il gorgonzola è un prodotto "vivente", la cui maturazione non finisce mai. Pertanto, si consiglia di acquistarlo in misura tale che sia possibile utilizzarlo in pochi giorni. Pikante è conservato per un tempo più lungo di Dolce.
Prima dell'uso, sono necessari almeno 30 minuti per estrarre il formaggio dal frigorifero. Durante questo periodo, acquisirà la consistenza necessaria e rivelerà tutti i suoi gusti.
Il gorgonzola di entrambi i tipi è ottimo per preparare ricette sia semplici che complesse. Il formaggio a pasta molle crea un leggero retrogusto, il piccante conferisce ai piatti un pronunciato aroma di gorgonzola. Il formaggio dolce, per la sua consistenza pastosa, viene spesso utilizzato per i panini.
Risotto, polento e gorgonzola sono alcuni dei cibi preferiti dagli italiani. Il formaggio si abbina bene con verdure, frutta e noci. Il gorgonzola sarà un ottimo aperitivo al vino:
- Dolce enfatizza l'aroma dei vini dolci e dolci fortificati;
- Picante è adatto a vini densi e ricchi.
E, naturalmente, salse e soufflé con l'aggiunta di gorgonzola saranno insuperabili.
Ricetta salsa gorgonzola
Portiamo alla tua attenzione una semplice ricetta per un sugo originale e delizioso con formaggio italiano.
Sciogliere 3 cucchiai di burro, aggiungere 60 g di gorgonzole, cipolle verdi tritate finemente, spicchio d'aglio grattugiato e un pizzico di pepe nero. Servire con carne. Componenti minimi, massimo gusto!
Contenuto calorico, composizione chimica e proprietà benefiche
Il gorgonzola è un formaggio prodotto senza additivi o conservanti. Grazie alla produzione e alla pastorizzazione del latte rigorosamente controllate, la sicurezza del formaggio e la conservazione del suo gusto sono garantite.
Il valore nutrizionale di 100 g di formaggio è 314 kcal, che contiene:
- Carboidrati su g;
- Proteine 18 g;
- Grassi 27 g;
- Sale 1,6 g;
- Calcio 530 mg;
- Fosforo 280 mg.
- Il gorgonzola è un alimento eccellente per gli atleti. Durante la produzione e la maturazione del formaggio, le proteine del latte si scompongono in aminoacidi liberi, che sono facilmente assorbiti e utilizzati dall'organismo per sintetizzare le sue proteine.
- I peptidi scoperti dagli scienziati nel gorgonzola sono un fattore antitrombotico, regola il lavoro del tratto gastrointestinale, svolge una funzione immunostimolante, normalizza la pressione sanguigna.
- Il calcio, che fa parte del formaggio, ha un'alta biodisponibilità, cioè viene rapidamente assorbito dall'organismo. Che è molto importante per i bambini durante il periodo di crescita intensiva, così come per gli anziani per prevenire lo sviluppo dell'osteoporosi.
- Durante la preparazione del formaggio, i batteri dell'acido lattico digeriscono il lattosio. Pertanto, il gorgonzola correttamente invecchiato contiene solo tracce di questa sostanza. A questo proposito, il formaggio è ben tollerato dalle persone che hanno problemi a digerire il lattosio.
- A causa della consistenza pastosa, si ritiene che il gorgonzole sia un prodotto ad alto contenuto di grassi. Questo è completamente sbagliato. Un confronto tra i valori lo dimostra il livello di grassi nel Gorgonzole è assolutamente paragonabile agli indicatori di altri formaggi, che i consumatori percepiscono come più leggeri.
- La presenza di colonie di microrganismi della muffa porta alla formazione di acidi grassi liberi come laurico, palmitico, stearico, oleico. Svolgono un ruolo importante nella soppressione dei microrganismi patogeni e aiutano ad aumentare la shelf life del formaggio.
Certo, il gorgonzola non è una medicina, ma questo formaggio italiano si adatterà perfettamente a una dieta equilibrata e sana.
Prezzo per 1 kg di gorgonzola in Italia e in Russia
Attualmente, la produzione totale di formaggio originale è di oltre 48.000 tonnellate all'anno. Il fatturato al dettaglio supera i 500 milioni di euro.
Poiché il formaggio ha una durata di conservazione limitata, è in vendita principalmente in piccoli imballaggi.
In Italia, in media, questo formaggio può essere acquistato nella gamma da 6 a 9 euro per 250 g (24-36 euro per 1 kg). Ora non puoi comprare ufficialmente Gorgonzola sugli scaffali dei negozi domestici, ma i siti Internet a Mosca distribuiscono attivamente gorgonzola genuino (come indicato dal venditore) del valore di 350-500 rubli per 100 g (3500-5000 rubli per kg).
La conoscenza del gorgonzola si concluse. Riposando in Italia, non passare accanto al formaggio ammuffito di sangue blu. E lascia che la muffa nella vita sia solo sul formaggio e solo nobile!
