Provolone (Provolone) - formaggio duro italiano a basso contenuto di grassi. Appartiene alla categoria "Paste Filate" (Paste Filate). Il Provolone ha la sua scorza non solo nel gusto e nell'aroma, ma anche in un'ampia varietà di forme. Puoi trovare il formaggio sotto forma di una pera, una salsiccia stretta, un cono, un melone o un mandarino pelato. Gli occhi corrono alla vista di tanta bellezza! Le forme sono forme, ma non guardano il formaggio, ma lo usano. Scopriamo: "Che tipo di bestia è questo provolone e con cosa viene mangiato".
Storia dell'evento
Il Provolone ha una storia relativamente breve. È nato nel sud Italia nella seconda metà del XIX secolo. Il suo nome deriva dalla parola napoletana provola, che indica la sua forma sferica.
L'unificazione dell'Italia nel 1861 permise di superare le barriere tra le regioni e di consentire ai produttori di formaggi delle regioni meridionali di stabilirsi sulla pianura padana. Al fine di aumentare la produzione di formaggi a pasta filata, che hanno fan sia nella parte settentrionale della repubblica che all'estero, il governo italiano ha facilitato il trasferimento di caseifici da sud a nord, dove il latte era abbondante. Questa zona, ricca di terre fertili, aveva anche un'infrastruttura ben sviluppata, che ha permesso di aumentare le dimensioni e la qualità del formaggio prodotto.
Per la prima volta in letteratura, il nome "Provolone" appare nel 1871 nel Dizionario dei termini agricoli di Mancini. Un formaggio completamente originale, si differenzia dalle sue controparti nella categoria per la capacità di maturare, senza seccare, per lungo tempo. Di conseguenza, in seguito divenne molto diffuso.
Nel 1996, il Provolone Valpadana e nel 2010 il Provolone del Monaco hanno ricevuto lo status di formaggio con un nome protetto di origine (DOP).
Vale la pena notare che gli italiani, parlando del classico "Provolon", spesso non usano prefissi, ma significano Valpadana.
Come
In Italia vengono rilasciate diverse versioni di provolone, due delle quali sono legate al DOP. La provola italiana (Provola) e la proleta (Provoleta) sono anche varietà di formaggi a base. Non è necessario studiare le caratteristiche di fabbricazione di ciascuna specie, poiché i fondamenti di tutte le formulazioni sono molto simili. Pertanto, presenteremo alla vostra attenzione la tecnologia di produzione del "Provolone Valpadana".
Il provolone classico è prodotto in diverse regioni d'Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Il latte viene estratto esclusivamente dalla razza di mucche della Frisia. Oggi, come prima, la cagliatura delle materie prime si verifica a causa del caglio di origine animale.
Ma prima di usare l'enzima, i produttori di formaggio arricchiscono il latte con un siero di latte (il liquido rimasto nella caldaia dopo aver prodotto il formaggio il giorno precedente) e lasciano riposare per una notte. Questa sostanza è ricca di microrganismi ed è preziosa in quanto gli enzimi in essa contenuti vengono trasmessi ogni giorno dal formaggio al formaggio.
Nella seconda fase, il coagulo di cagliata viene tagliato e sottoposto a riscaldamento, immerso in un liquido caldo, per ottenere una consistenza "gommosa", caratteristica per i formaggi della categoria "Pasta Filat".
Successivamente, il formaggio viene inserito in speciali stampi perforati per dargli l'aspetto finale: ciotola, pera, cono, mandarino. Prima dell'invio per la maturazione, viene aggiunto l'ultimo componente: il sale marino, mettendo le teste di formaggio in una soluzione salata. Successivamente, il provolone viene lavato in acqua fredda e ricoperto di cera per creare un film protettivo.
"Legare" con corde speciali è un altro omaggio a una lunga tradizione. La maturazione può durare diversi giorni, o forse più di un anno, a seconda del tipo di formaggio che cercano di ottenere.
Le teste di formaggio possono pesare da poche centinaia di grammi a 100 kg.
Producono anche provolone (lontano dai classici) negli Stati Uniti, in Bolivia, Argentina, Brasile e Uruguay. In questi paesi, il formaggio è più spesso prodotto sotto forma di piccoli cilindri alti 1-2 cm e 10-15 cm di diametro.
Caratteristica del Provolone del Monaco
Il Provolone del Monaco è un formaggio DOP prodotto nella provincia campana dal latte di mucche della città di Agerola.
I contadini che portavano i loro prodotti nel porto di Napoli per proteggersi dal freddo e dall'umidità, si avvolgevano in mantelli di tela, che ricordano gli abiti monastici. I mercanti napoletani iniziarono a chiamare i monaci contadini, da cui il nome del formaggio che significa letteralmente "provolon dei monaci".
Caratteristiche distintive di del monaco:
- La forma di una testa di formaggio ricorda un melone allungato che pesa 2,5 kg, ma non più di 8 kg;
- La crosta è sottile, giallastra, quasi liscia con scanalature longitudinali dalle corde che dividono il formaggio in 6 parti;
- Il periodo di esposizione è di almeno 6 mesi;
- Il corpo del formaggio è giallo chiaro, elastico, morbido, presenta aperture caratteristiche delle dimensioni di un occhio di uccello;
- Il contenuto di grassi nella sostanza secca è almeno del 40,5%;
- Il sapore è dolce, burroso, leggermente speziato.
Il gusto e l'aroma caratteristici del formaggio sono determinati dalla combinazione originale delle caratteristiche delle materie prime da latte, delle condizioni climatiche della zona di produzione e delle antiche tradizioni culinarie.
Specie
In Italia, è consuetudine distinguere solo due varietà di provolone classico: dolce e piccante. Anche se in altri paesi il formaggio affumicato viene inserito in questa riga come terza opzione.
- Provolone Dolce o dolce (Provolone Dolce) è un formaggio a base di latte di vacca, che viene cagliato con l'aiuto della renina di un vitello. Matura non più di 2-3 mesi. Il gusto è cremoso, latteo, dolciastro. La trama è liscia e morbida. Le teste di formaggio sono relativamente piccole (peso fino a 5,5 kg).
- Provolone Picante o piccante (Provolone Piccante) - prodotto usando agnelli o bambini di caglio. La maturazione dura da 3 mesi a un anno o più. Questo formaggio è più secco, più affilato e piccante, e la consistenza è più resistente di quella di Dolce. Ha un aroma forte con un finale lungo. Le teste di formaggio possono raggiungere una massa superiore a 90 kg.
- Provolone Affumicato o affumicato (Provolone Affumicato) - viene prodotto fumando e invecchiando ulteriormente il formaggio fresco per almeno 3 mesi. Le case di fumo usano il legno di mele più spesso. Il gusto è speziato con un leggero aroma di fumo. La massa è di colore giallo chiaro, elastica. Il colore della crosta va dal paglierino al marrone chiaro.
Vale la pena notare che il piccante ha il gusto più sorprendente. E, se hai provato solo la versione dolce, l'aroma del formaggio maturo sarà una piacevole scoperta per te.
Cosa mangiare e come conservare
Le ricette che usano provolone variano in base alla varietà. Il formaggio mostra al massimo il suo sapore se consumato senza trattamento termico.
Il provolone si sposa bene con il pane. Ma se per il dolce è preferibile - sesamo o classico, quindi per il piccante è più adatto - dal grano duro.
Il formaggio dolce viene spesso consumato come parte delle fette di formaggio con verdure fresche (come ravanelli) o olive. Notevole accompagnato da senape Cremona, marmellata di miele e fichi. Dolce viene utilizzato come aperitivo per spumanti classici o vini da frutto giovane come: Novello, Barbera, Valcalepio.
Il provolone piccante è versatile e viene utilizzato con verdure fresche, olive, pere, salame. Viene spesso utilizzato in forma grattugiata come componente di piatti come omelette, pizza, pasta, torte, patate al forno, bruschette e panini. Si abbina bene ai vini rossi invecchiati: l'Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), il Refosco (Refosco) e il Barbaresco (Barbaresco).
Il formaggio affumicato viene consumato da solo o come componente di panini.
Del Monaco in Italia è servito con pane caldo o tortillas, combinato con vini rossi maturi.
Come sostituire
Come sostituire il provolone nelle ricette? Scegliere l'opzione giusta è facile: mozzarella, parmigiano (nella migliore delle ipotesi) o qualsiasi formaggio semiduro domestico. Ma vale la pena notare che è impossibile effettuare una sostituzione senza perdita di gusto.
Immagazzinamento
Conservare il formaggio preferibilmente nella parte meno fredda del frigorifero (non sotto il congelatore o vicino al muro). Il formaggio a fette deve essere avvolto con pellicola, pellicola, carta o panno e, per quanto possibile, evitare il contatto con altre varietà. Prima di servire, devi prendere il provolone dal frigorifero per almeno un'ora.
Contenuto calorico e benefici
Una specie di provolone non influenza in modo significativo il contenuto di nutrienti. A causa del contenuto calorico relativamente elevato, i medici raccomandano di consumare non più di 30 g al giorno. Questa porzione di formaggio contiene:
- 98 kcal, che rappresenta circa il 5% della norma giornaliera (NAM) con una dieta a 2000 calorie;
- Grassi 7,5 g (11% DN);
- Proteine 7,2 g (14% DN);
- Carboidrati 0,6 g (1% DN);
- Colesterolo 19,3 mg (6% DN).
Non dovresti avere paura della presenza di colesterolo, perché non è un mostro terribile dalla pubblicità che distrugge l'intero corpo, ma un componente molto importante, in quanto è indispensabile nella sintesi di molti ormoni. Ma le persone sane dovrebbero usarlo con parsimonia.
È ricco di provolone con vitamine e minerali:
- Calcio 21% DN - promuove ossa e denti sani, funzionamento muscolare e trasmissione degli impulsi nervosi;
- Fosforo 14% Nam - mantiene l'integrità delle ossa e dei tessuti dentali;
- Sodio 10% DN - partecipa al corretto funzionamento del sistema nervoso e mantiene l'equilibrio dei fluidi nel corpo. Va ricordato che l'eccesso di sodio può portare alla ritenzione idrica e, di conseguenza, ad un aumento della pressione sanguigna;
- Vitamina A (5% DN) - supporta la salute degli occhi, regola la crescita ossea e la divisione cellulare;
- Vitamina B12 (7% DN) - un componente importante del corretto funzionamento del sistema nervoso centrale, è coinvolto nella sintesi di alcuni enzimi;
- Riboflavina (5% DN) - Supporta il sistema immunitario, regola la crescita umana e le funzioni riproduttive.
In molti paesi del mondo, il Provolone è considerato uno dei formaggi più sani.
Prezzo in Italia e in Russia
A causa della ricetta di produzione originale e dei lunghi tempi di maturazione, il prezzo del filo di categoria DOP è piuttosto elevato. In Italia è possibile acquistarlo da 5 a 12 euro per 1 kg, a seconda del produttore e della maturità del formaggio.
Sulle distese dell'Internet russo ci sono proposte per la vendita di provolone classico (come sostiene il negozio) al prezzo di 3300 rubli per 1 kg, nonché variazioni (filo, provolisi) per 1000-1200 rubli per 1 kg.
Quindi i dieci minuti informativi sul formaggio provolon sono finiti, nostri cari lettori. Ora nel tuo arsenale c'è un altro argomento che conferma che è impossibile non amare l'Italia. Osa, sperimenta, viaggia e ricorda: "L'uomo non si nutre solo di pane, ma di pane con una fetta di provolone!"
