Cucina italiana

Risotto - il simbolo culinario del nord Italia

Il riso è uno dei pochi cereali, il cibo nazionale sulla base del quale si trova nella maggior parte dei paesi del mondo. Quindi la cucina italiana non ha ignorato questo meraviglioso prodotto. Risotto: un piatto di riso cotto su un brodo. È comune in tutte le regioni della repubblica, ma è ancora più preferito nel nord del paese. A casa, di solito viene servito prima del piatto principale. L'enorme varietà di risotti lo rende un target attraente sia per i ristoranti che per i cuochi casalinghi. Il nostro articolo è una guida rilassata al mondo in cui regna il riso.

La storia

La storia del risotto è naturalmente legata alla storia del riso in Italia. Krupa fu introdotto per la prima volta nel paese dagli arabi nel Medioevo. L'umidità del Mar Mediterraneo è l'ideale per coltivare questa coltura.

La popolarità del riso è cresciuta, ma principalmente tra la popolazione ricca a causa di prezzi esorbitanti del prodotto. Non appena iniziarono le vendite di massa di cereali all'estero, i suoi costi nella repubblica iniziarono rapidamente a diminuire. Ciò ha contribuito alla sua presenza in quasi tutte le case.

Presumibilmente, la prima ricetta del risotto risale al 1809, quando un giovane soffiatore di vetro delle Fiandre, abituato a usare lo zafferano come pigmento nella sua arte, aggiunse spezie al riso cotto durante una celebrazione di nozze.

Come piatto con una ricetta consolidata per il risotto, è stato menzionato per la prima volta nel libro Trattato di cucina nel 1854. Tuttavia, la domanda su chi abbia inventato il piatto tradizionale diventato tradizionale rimane aperta in Italia.

Varietà di riso per cucinare

Il risotto è solitamente preparato con riso tondo o a chicco corto. Tali varietà hanno la capacità di assorbire liquidi e secernere amido. Pertanto, sono più appiccicosi durante la cottura rispetto ai cereali a grana lunga.

Le principali varietà di riso da cui viene cucinato il piatto in Italia sono chiamate: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli e Vialone Nano sono considerati le opzioni migliori e più costose. Inoltre, il primo di essi ha meno probabilità di essere digerito. E l'ultimo - cucina più velocemente e assorbe meglio i condimenti.

Le specie come la Roma e il Baldo non avranno un gusto cremoso tipico di un risotto. Si ritiene che siano più adatti per zuppe e dolci dessert di riso.

Varietà per regione

Il risotto è così versatile che quasi ogni cuoco può vantare il proprio capolavoro. Ma ci sono varietà le cui ricette non hanno bisogno di essere integrate. Tutti hanno nomi tradizionali:

  • Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - un piatto nato a Milano. È preparato su brodo di manzo con midollo osseo di manzo, strutto e formaggio. Aromatizzato e colorato con lo zafferano. Ti consigliamo di leggere un articolo in cui provare un vero risotto a Milano.
  • Risotto al Barolo (variante del cibo del Piemonte). Fatto con l'aggiunta di vino rosso, carne o salsicce e fagioli Borlotti.
  • Il risotto al nero di seppia è un piatto specifico del Veneto. È costituito da seppie e il suo inchiostro, che gli conferiscono un colore nero carbone.

  • Risi e bisi è un altro rappresentante del Veneto. Questa versione primaverile della cucina è più simile a una zuppa densa e viene servita, di regola, con un cucchiaio piuttosto che una forchetta. I piselli giovani vengono aggiunti e conditi con pancetta.
  • Risotto alla zucca - Piatto di zucca con zafferano e formaggio grattugiato.
  • Risotto alla pilota - un piatto tipico di Mantova (Mantova). Preparalo con mortadella, maiale e parmigiano.
  • Risotto ai funghi - Versione ai funghi del riso. Contiene spesso funghi porcini, pesce burro, funghi estivi o funghi prataioli.

In Italia, il termine risotto significa non tanto un piatto di riso quanto una tecnologia speciale per la sua preparazione. Pertanto, ci sono un numero enorme di sue specie.

Ricette

Non è possibile elencare tutte le ricette di risotti in uno o anche più articoli. Non solo in tutto il mondo, ma anche entro i confini della stessa Italia, nessuno si impegnerà a calcolare il loro numero esatto. Pertanto, nell'articolo abbiamo selezionato le opzioni più popolari.

Classico

Proprio come non puoi buttare le parole fuori da una "canzone", è impossibile ignorare i classici nelle ricette dei piatti nazionali. Per il risotto, la versione milanese è tradizionale. Lo considereremo prima di tutto.

Ingredienti essenziali:

  • Riso a grani tondi - 320 g;
  • Brodo di carne - 1l;
  • Vino bianco secco - 100 ml;
  • Midollo osseo di manzo - 30 g;
  • Burro - 60 g;
  • Stigmi di zafferano (16 pezzi) O zafferano macinato (1 bustina);
  • Cipolla - ½ pezzi .;
  • Formaggio a pasta dura (parmigiano, grana padano) - 50 g;
  • Sale qb.

È improbabile che ti imbatterai in vendita di midollo di manzo preparato. Ma si trova in quantità sufficienti nel femore e nella tibia. Si separa perfettamente dai tessuti duri con un cucchiaio stretto.

Se non hai la possibilità di acquistare un famoso formaggio a pasta dura italiana, usa prodotti domestici (gouda, piastrellista, russo).

Quindi, prima di tutto, prepariamo lo zafferano in caso di utilizzo di stimmi. Devono essere riempiti con 50 ml di acqua calda e lasciati per 2 ore.
Successivamente, in una padella con i lati alti, sciogliere 30 g di burro e friggere la cipolla tritata finemente e il midollo osseo su di esso. Aggiungi il riso e friggi fino a quando i chicchi non sono lucidi. In questo momento, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco alto.

Salare a piacere, introdurre il brodo caldo in una quantità tale da coprire completamente il riso. Durante la cottura a fuoco medio, mescolare i cereali più volte. Aggiungi brodo se necessario.

Alcuni minuti prima della cottura, aggiungere l'infuso o lo zafferano in polvere. Mescola di nuovo accuratamente.

Togli la padella dal fuoco e arricchisci il gusto del risotto con il burro rimanente e il formaggio grattugiato. Lascia raffreddare per 5 minuti. Il tuo risotto alla milanese è pronto per essere servito!

Con I Funghi

I funghi sono uno dei doni più preziosi che la Madre Terra ci offre. Non c'è modo migliore per gustarne il gusto se non quello di cucinare risotti con funghi porcini. Il suo gusto cremoso e avvolgente non solo coccolerà la famiglia nei giorni feriali, ma sarà anche una grande aggiunta alla tavola festiva.

Ingredienti per il risotto ai funghi:

  • Riso a grani tondi - 320 g;
  • Ceps - 400 g;
  • Brodo vegetale - 1 l;
  • Cipolla piccola - 1 pz .;
  • Aglio - 1 spicchio;
  • Burro - 30 g (+30 g per servire);
  • Olio d'oliva - 2 cucchiai. cucchiai;
  • Sale e pepe nero qb;
  • Formaggio a pasta dura - 50 g;
  • Prezzemolo a fette - 2 cucchiai. cucchiaio.

In assenza di porcini, vengono sostituiti con tutte le opzioni disponibili. Ma vale la pena ricordare che solo i "re del regno della foresta" daranno al piatto un brillante aroma di funghi e un sapore unico di velluto.

Prima di tutto, prepara il brodo vegetale. In circa 2 litri di acqua, fai bollire carote tritate grossolanamente, cipolle, sedano per 1 ora (puoi aggiungere pomodoro, pepe in una pentola). Filtriamo e aggiungiamo sale a piacere.

Dopo aver preparato il brodo, ci occupiamo di porcini. Rimuoviamo il resto della terra, se presente, e lo puliamo con un panno umido. Laviamo il fungo molto sporco sotto l'acqua corrente e raccogliamo l'umidità con un asciugamano asciutto. Successivamente, tagliamo i funghi a fette di 7-8 mm di spessore.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e friggere leggermente lo spicchio d'aglio tritato. Quindi aumentare il calore e aggiungere i funghi. Friggere per 10 minuti fino a doratura, sale e pepe. I funghi preparati in questo modo scricchioleranno piacevolmente nel piatto principale.

Nel frattempo sbucciate e tritate finemente la cipolla. Sciogli il burro in una padella e manda le cipolle lì. Stufare a fuoco lento per 10-15 minuti, se necessario aggiungere un cucchiaio di brodo. Quando la cipolla si ammorbidisce, versa il riso e friggi per un paio di minuti.

Versare i cereali completamente coperti con un guscio oleoso con un mestolo e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente. Come viene assorbito, introduciamo una piccola quantità di liquido. Assicurarsi che piccole bolle bollenti siano costanti. Quando il riso è quasi pronto, come dicono gli italiani al dente, aggiungi i funghi e attendi altri 5-7 minuti. Spegni il fuoco e aggiungi sale a piacere.

Nel finale, condisci il risotto con formaggio grattugiato e il burro rimanente, mescola bene. Prima di servire, decorare con prezzemolo tritato.

Si consiglia di mangiare risotti freschi con funghi. Puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

Con Frutti Di Mare

Il risotto ai frutti di mare è un classico piatto di cucina italiana che ti riscalda bene nelle giornate fredde. A prima vista, la ricetta può sembrare piuttosto complicata. In realtà, non richiede particolari abilità culinarie. È necessario solo scegliere con cura i frutti di mare. Nella nostra versione, abbiamo preso cozze, ostriche, gamberi e calamari. Ma i tipi di frutti di mare possono variare in base ai tuoi gusti.

Ingredienti essenziali:

  • Riso a grani tondi - 320 g;
  • Cozze conchiglie - 1 kg;
  • Ostriche - 1 kg;
  • Calamari pelati - 400 g;
  • Gamberetti - 350 g;
  • Prezzemolo - 1 mazzo;
  • Aglio - 2 chiodi di garofano;
  • Vino bianco secco - 200 ml;
  • Brodo di pesce - 0,5 l;
  • Olio d'oliva - 80 ml;
  • Cipolla - 1 pz .;
  • Sedano - 1 pz .;
  • Carote - 1 pz .;
  • Peperoncino - 1 pz .;
  • Sale e pepe nero qb.

La preparazione dei frutti di mare consiste in diverse fasi:

  1. I calamari lavati vengono lavati sotto l'acqua corrente e tagliati ad anelli.
  2. I gamberi sono separati dal guscio.
  3. Laviamo le cozze sotto il rubinetto e immergiamo le ostriche durante la notte in acqua. Cuciniamo la prima e la seconda in diverse pentole a fuoco alto per 1-2 minuti, fino a quando i loro gusci si aprono. Filtra i brodi in un contenitore, pulisci le vongole e mettile da parte fino all'utilizzo.

Al termine della preparazione, si procede al processo principale. Macina carote, sedano, aglio e peperoncino e friggi in 40 ml di olio d'oliva. Aggiungere i calamari e versare 100 ml di vino bianco. Stufare fino a che morbido.

In questo momento, in un'altra padella, friggere la cipolla tritata nell'olio rimanente a fuoco basso. Quando la cipolla diventa trasparente, versa il riso e mescola accuratamente per 3-5 minuti. Immettere 100 ml di vino bianco. Non appena il vino viene assorbito, iniziamo ad aggiungere gradualmente il brodo di vongole e lasciamo cuocere.

I calamari morbidi sono integrati con gamberi e prezzemolo tritato finemente e cuociono per altri 5 minuti. Se necessario, aggiungi un paio di mestoli.

Quando il riso è quasi pronto, abbinalo a una miscela di calamari e gamberi, cozze e ostriche. Mescolare accuratamente, condire con sale e pepe e spegnere il fuoco. Lascia riposare il piatto per alcuni minuti sotto il coperchio. Per servire, decorare il risotto ai frutti di mare con prezzemolo fresco.

Con pollo

Oggi il pollo è il prodotto più richiesto nella sua categoria. Pertanto, i piatti con lui sono incredibilmente popolari. Presentiamo alla tua attenzione una semplice ricetta per risotti croccanti.

Per prepararlo avrai bisogno di:

  • Riso a grani tondi - 300 g;
  • Petti di pollo - 400 g;
  • Brodo vegetale - 1 l;
  • Burro - 30 g;
  • Formaggio a pasta dura - 40 g;
  • Olio d'oliva - 60 g;
  • Paprika - 10 g;
  • Olive nere - 40 g;
  • Sale qb.

In una padella, friggere il riso in olio d'oliva. Quando i cereali sono completamente coperti con un film oleoso, condiscilo con un pizzico di sale. Versare il brodo vegetale in modo che copra completamente il riso. Nel processo di cottura, aggiungere fluido se necessario.
Mentre il riso bolle, siamo impegnati nel petto di pollo. Lo tagliamo a cubetti con un lato di circa 2 cm. Friggere in olio d'oliva a fuoco vivo per un paio di minuti. Finiamo il trattamento con un'esposizione di sei minuti in forno a 200 gradi.

Quando il riso è pronto, aggiungi burro e formaggio duro grattugiato. Mescolare accuratamente per circa un minuto.

Per servire risotti caldi, cospargere con paprika, spalmare pezzi di pollo e olive nere, tagliati a metà. Se lo si desidera, la paprika può essere sostituita con lo zafferano.

Con Verdure

Il risotto con verdure è un piatto sano e nutriente e allo stesso tempo molto luminoso. È semplice e veloce da preparare. Ideale d'estate. Anche i vegetariani lo apprezzeranno.

Componenti necessari:

  • Riso a grani tondi - 320 g;
  • Carote - 100 g;
  • Peperone giallo (pelato) - 50 g;
  • Peperone rosso - 50 g;
  • Melanzane - 100 g;
  • Zucchine - 100 g;
  • Piselli - 50 g;
  • Pomodorini - 150 g;
  • Sedano - 1 pz .;
  • Cipolla - 1 pz .;
  • Burro - 20 g;
  • Olio d'oliva - 180 ml;
  • Brodo vegetale - 1 l;
  • Prezzemolo tritato - 2 cucchiai. cucchiai;
  • Formaggio a pasta dura (grattugiato) - 4 cucchiai. cucchiai;
  • Vino bianco - 40 ml;
  • Zucchero - 1 cucchiaio. un cucchiaio;
  • Sale e pepe nero qb.

Tutte le verdure per preparare il risotto devono essere fresche, non congelate. L'unica eccezione sono i piselli. Puoi preparare questo piatto con qualsiasi verdura a seconda della stagione, concentrandoti sulle tue preferenze.

Prima di tutto, lava e macina le verdure (tranne le cipolle). È necessario che tutto sia tagliato a cubetti della stessa dimensione (con un lato non superiore a 1 cm). Tagliare i pomodorini a metà e aggiungere un cucchiaio di zucchero. Questo li aiuterà a perdere l'eccesso di acidità.

Passate la cipolla tritata a metà in una casseruola su una miscela di oli (cremoso 10 g e 3 cucchiai di cucchiai di oliva) a fuoco molto basso. In modo che non bruci, aggiungi un po 'di brodo. Quando la cipolla diventa trasparente (dopo circa 15 minuti), inviamo zucchine tritate, melanzane, mezza carota, piselli e peperone. Salare, pepare e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Le verdure dovrebbero essere morbide, ma non acide.

In un'altra padella, friggere le cipolle, il sedano e le carote rimanenti in olio d'oliva per 10 minuti. Quindi aggiungi il riso e friggi per un altro paio di minuti. Versare nel vino bianco. Quando evapora, introduciamo il mestolo e cuociamo, mescolando di tanto in tanto.

Dopo aver assorbito il liquido, inviamo le verdure pronte al riso, salate con pepe. Versare di nuovo il brodo in porzioni e cuocere fino a quando i cereali sono completamente cotti. Mescola tutto con i pomodorini e spegni il fuoco.

Integriamo il risotto ancora caldo con burro, formaggio grattugiato e prezzemolo. Mescolare tutto accuratamente e servire.

Contenuto calorico e benefici

Il contenuto calorico del risotto dipende direttamente dai suoi componenti aggiuntivi. Ad esempio, il valore nutrizionale di 100 g di un piatto classico è di circa 350 kcal ed è costituito da:

  • Proteine ​​- 14 g;
  • Grassi - 13 g;
  • Carboidrati - 44 g.

Questa quantità di grasso è circa il 40% della dose giornaliera raccomandata per una persona sana. Al fine di ridurre il contenuto lipidico, è necessario ridurre le proporzioni dei componenti grassi (burro, formaggio, crema).

Per tutto il contenuto calorico, una porzione di risotto di medie dimensioni contiene molti nutrienti preziosi, soprattutto se il piatto è cucinato con verdure o frutti di mare. Questi ultimi si distinguono per una grande percentuale delle proteine ​​richieste e la presenza di acidi grassi omega-3, che riducono i processi infiammatori nel corpo e migliorano lo stato del sistema cardiovascolare.

Esistono diversi consigli per contribuire a rendere il risotto una dieta più sana:

  1. L'aumento della massa di fibre alimentari (verdure) quando si utilizza meno riso a grani tondi.
  2. Sostituzione di parte del cereale con riso selvatico o integrale, nonché formaggio, con ricotta a basso contenuto di grassi e brodo di carne con verdure.
  3. Usare verdure fresche per servire. Un eccellente compagno di risotto è la lattuga a foglia.
  4. Ridurre la porzione commestibile.

Se aderisci a suggerimenti così semplici, il piatto nazionale italiano può diventare un piatto tradizionale salutare sulla tua tavola.

Un breve articolo sul colosso della cucina italiana è giunto alla sua logica conclusione.Cucina con zelo, osa in ogni caso, non aver paura di fantasticare e ricordare: "La strada per il cuore di un uomo italiano passa attraverso un risotto ben preparato!"

Guarda il video: Mangiare la vera pizza per la prima volta a Napoli - La reazione dei turisti (Gennaio 2020).

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