Le salse sono un legame integrale con le tradizioni culinarie italiane. Certo, il più importante di questi è Pesto. L'origine ligure, la cui base è il basilico, funge da compagno per molti piatti. Pesto Genovese (Genovese) - una classica esibizione della salsa. Ma la sua ricetta, come il mondo intero, non si ferma e viene migliorata, adattandosi ai gusti moderni. Vuoi che la tua musica da cucina acquisisca note italiane? Il "punteggio" per Pesto è presentato nel nostro articolo.
La storia
Nonostante il Pesto sia profondamente radicato nella cucina italiana, la sua storia è iniziata relativamente di recente. La prima ricetta per la salsa fu rilasciata a metà del XIX secolo. L'uso di erbe aromatiche per il cibo è una pratica emersa tra i liguri nel Medioevo. I ricchi preferivano le spezie gourmet, i poveri nascondevano le erbe con il gusto non troppo piacevole dei loro piatti: questa tradizione divenne la base per la creazione del pesto di basilico.
La pianta di origine araba ha un curioso nome botanico - Ocimum basilicum, che significa "erba reale".
Prima menzione
Si ritiene che questa ricetta sia un'evoluzione di una salsa all'aglio grattugiata più antica utilizzata nel 13 ° secolo.
Leggenda
Ma non si può ignorare la famosa leggenda, secondo la quale il monaco che viveva nel monastero di San Basilio, raccolse sulle montagne l'erba aromatica di basilium, che prese il nome da San Basilio. Macinandolo in un mortaio con altri componenti portati dai pellegrini, l'asceta ricevette il primo sugo al pesto.
Durante il diciannovesimo secolo, la ricetta del pesto non cambiò praticamente ed era molto popolare. Ma è probabile che la prima versione del piatto fosse diversa da quella moderna con una grande quantità di aglio. Questa ipotesi è giustificata da due motivi: l'influenza arabo-persiana sulla cucina di Genova, che durò fino all'inizio del XX secolo, nonché l'abbondanza di cibo all'aglio nella dieta dei marinai liguri.
In effetti, grazie al mare, Pesto ha anche guadagnato una grande popolarità nel mondo. Dal porto di Genova, navi mercantili e passeggeri navigavano verso i paesi più lontani dall'Italia.
Tipi
Tradizionalmente, se dicono Pesto, allora significano salsa genovese (Pesto genovese). Nella sua composizione sono sempre presenti: basilico, pinoli, formaggio (parmigiano o grana padano e fiore sardo), sale, aglio e olio d'oliva. Ma oltre alla versione classica, ci sono tipi di salsa creati tenendo conto dei gusti di vari piatti. Spesso, questo pesto è realizzato con prodotti tipici della zona cottura.
Ligure
Il Pesto Ligure (Pesto ligure) è un prodotto tradizionale (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione Liguria. Lo fanno sulla base del basilico genovese (basilico genovese D.O.P.) - un tipo speciale di erba aromatica con un gusto più delicato rispetto ad altre varietà. In effetti, il pesto ligure è una copia della salsa genovese con requisiti di componente meno rigorosi. Ideale per pasta e alcune bruschette.
Trapaneze
Il pesto alla trapanese (pesto alla trapanese o agghiata trapanisa) è un prodotto tipico siciliano, la cui ricetta è stata tramandata dai locali di generazione in generazione. Sorse grazie ai marinai genovesi che "presentarono" il loro Pesto ai residenti di Trapani. Quest'ultimo ha elaborato la ricetta aggiungendo componenti tipici della loro zona, come: pomodori, mandorle e frutta secca. Il pesto trapanese si sposa bene con la pasta grazie al suo delicato sapore di pomodoro.
Pesto al Gargano
La ricetta del pesto, popolare nella penisola del Gargano, si distingue tra i suoi fratelli in quanto include basilico sostituito con cime di rapa. Ingredienti aggiuntivi: aglio, peperoncino e olio d'oliva. Questa salsa è considerata un condimento universale e viene utilizzata per diversi tipi di pasta.
Pistacchio
Pesto di Pisto (Pesto di pistacchio) - una prelibatezza caratteristica dell'isola di Sicilia (Sicilia). Per la sua preparazione utilizza pistacchi di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, che vengono raccolti nell'omonima valle tra il vulcano Etna (Etna) e le montagne dei Nebrodi (Monti Nebrodi). Le noci (60-80% del numero totale di componenti) vengono macinate con sale, pepe e olio d'oliva. La salsa ha un gusto ricco e squisito e si abbina a primi piatti, pasta e vari tipi di tartine.
Con Nocciole Siciliane
Il pesto alle nocciole siciliane (Pesto di nocciole siciliano) è un prodotto di alta gastronomia che può dare una sfumatura originale al primo e al secondo di carne e pesce. Viene preparato strofinando nocciole e semi di girasole con sale, pepe, noce moscata e olio d'oliva.
Caratteristiche Pesto Genovese
Nonostante il Pesto Genovese non sia un prodotto DOP o IGP, la preparazione e la vendita della salsa sono soggette a rigide normative che la proteggono dai falsi. Le regole regolano la scelta, la percentuale di ingredienti, l'area della loro produzione.
Un prodotto che non soddisfa tutti i requisiti non può essere chiamato "Pesto Genovese".
Salsa Ingredienti:
- Basilico Genilovese DOP (Basilico Genovese DOP) - almeno il 25% del numero totale di componenti;
- Olio Extra Vergine di Oliva Prodotto in Italia;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) o Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Aglio, pinoli e sale marino;
- Le noci sono ammesse.
L'aglio e il sale marino, come l'olio, devono essere prodotti in Italia. Noci - Raccolte nell'Unione Europea. Per i pinoli (Pinus Pinea cedar), l'area di raccolta è stata estesa alla regione mediterranea.
Alla fine, l'accordo finale sta cucinando. La vera salsa genovese si ottiene macinando in un mortaio. I miscelatori elettrici possono riscaldare i componenti. Le lame di ferro dei coltelli ossidano il basilico, che influisce negativamente sul gusto del prodotto.
Caratteristica
Ogni lotto di Pesto Genovese può variare di colore dal verde scuro al verde chiaro a seconda del colore del basilico. La consistenza della salsa è piuttosto densa e uniforme, determinata dalla percentuale di olio d'oliva.
Il vero punto forte di Pesto è il suo aroma. È forte e persistente, ma allo stesso tempo molto sottile grazie alla perfetta combinazione di ingredienti. Le note di aglio vengono alla ribalta, che poi si dissolvono nel profumo avvolgente di basilico e formaggio.
Il gusto è dapprima dominato dalla presenza di formaggi stagionati, per poi trasformarsi in una spezia di aglio e basilico.
Il Pesto Genovese viene utilizzato per insaporire primi e secondi piatti e diversi tipi di pasta e, soprattutto, le famose trofie, tipiche della Liguria.
Per quanto riguarda le bevande, vale la pena notare che il prodotto con aglio e basilico "non tollera" in combinazione con il vino rosso, che acquisirà un amaro sapore metallico. Vino bianco secco dovrebbe essere scelto. Ad esempio, il Ligurato Pigato DOC.
Ricetta classica
La classica ricetta del Pesto è molto popolare nel mondo. Non solo per la sua versatilità, ma anche perché i componenti che compongono la sua composizione possono sempre essere trovati in vendita. La salsa facile da preparare è l'ideale come accompagnamento ai piatti estivi.
ingredienti:
- Foglie di basilico - 50 g
- Aglio - 2 chiodi di garofano
- Pinoli - 15 g
- Formaggio a pasta dura (parmigiano) - 70 g
- Formaggio di pecora (pecorino) - 30 g
- Olio d'oliva - 100 ml o fino alla consistenza richiesta
- Un pizzico di sale grosso
Dalle quantità indicate di componenti, si otterrà il pesto per condire circa 600 g di pasta.
Per iniziare, lava e asciuga il basilico mettendolo su un tovagliolo di carta. Una procedura così apparentemente semplice presenta insidie. Lavoriamo il più attentamente possibile per non danneggiare le foglie. Il basilico sgualcito o rotto si annerisce rapidamente e acquisisce un sapore amaro.
Quindi, usando un mortaio e un pestello, macina l'aglio, avendo precedentemente rimosso il nucleo da esso, con alcuni chicchi di sale allo stato di pappa. Aggiungi il basilico e il sale rimanente e continua a impastare con un movimento circolare.
Quando il succo verde brillante si distingue dal basilico, metti i pinoli. Stiamo lavorando di nuovo con il pestello. Per un gusto più ricco, i pinoli possono essere fritti un po 'in anticipo in una padella asciutta.
Nel finale, continuando a mescolare, aggiungi formaggio grattugiato e olio d'oliva. La salsa è pronta
Non tutte le casalinghe in cucina hanno un mortaio e un pestello. Mentre un frullatore è un normale in quasi tutti gli appartamenti. Ma l'uso di un apparecchio elettrico per preparare il Pesto può avere un effetto dannoso sul gusto della salsa. Un semplice trucco per la vita può salvare la situazione. Un'ora prima dell'inizio della procedura, posizionare i coltelli del frullatore nel congelatore. La macinazione stessa deve essere eseguita con frequenti arresti. Ciò impedirà al basilico di riscaldarsi e ossidarsi durante la macinazione.
La salsa pronta viene conservata in frigorifero per non più di 10 giorni o un po 'più a lungo nel congelatore, scongelando a temperatura ambiente secondo necessità.
Contenuto calorico e proprietà benefiche
Contenuto calorico stimato del pesto 450-500 kcal per 100 g di prodotto, in cui:
- Proteine - 5 g
- Grasso - 12,7 g
- Carboidrati - 46,9 g
La versione classica di Pesto è una salsa ricca di grassi, molti dei quali sono molto utili per l'uomo. I grassi monoinsaturi normalizzano il colesterolo. Polinsaturi: aiutano a mantenere la salute e la resistenza del corpo e sono anche responsabili della bellezza di pelle, capelli e unghie.
Il basilico - il componente principale del piatto - vanta una grande quantità di vitamina C, potassio, calcio, fosforo. Ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche. Un livello sufficiente di fibra assicura il corretto funzionamento del tratto digestivo.
L'aglio riempie la salsa con vitamine del gruppo B e pinoli con zinco e ferro.
Con tutti i vantaggi di Pesto, non dimenticare la presenza di sale e colesterolo. Affinché il piatto non apporti benefici solo alle papille gustative, ma anche a tutto il corpo, la porzione media della salsa per il piatto di pasta non deve superare i 40-50 g (200-250 kcal).
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