Sa quanto sia difficile vivere all'ombra di un parente famoso Grana Padano (Grana Padano) - formaggio italiano a pasta dura e fratello minore del Parmigiano Reggiano a tempo parziale. Molte persone spesso lo confondono con il parmigiano, alcuni credono che sia un analogo di bassa qualità e qualcuno non ne ha mai sentito parlare. Sì, non un re, ma questo formaggio merita attenzione!
Come è nato e vissuto
La storia racconta che Grana Padano nacque in campagna sul fiume Po intorno al 1000. Non c'era così tanta abbondanza di cibo in quel momento come lo è oggi. Non un singolo prodotto ottenuto in azienda è sprecato. In relazione allo sviluppo dell'allevamento, è sorta la domanda sull'uso di latte non utilizzato durante il giorno. Il formaggio fresco si deteriorò rapidamente, quindi venne fuori l'idea del formaggio a pasta dura, che in seguito ottenne grande popolarità.
Si ritiene che la produzione in serie di cereali sia iniziata nel 1135 nel territorio del monastero nell'Abbazia di Chiaravalle. Pertanto, i monasteri possono essere giustamente considerati i primi caseifici su larga scala.
I monaci chiamavano questo formaggio caseus vetus, che significa "formaggio vecchio". Ma la maggior parte dei consumatori ordinari non conosceva il latino e trovò un nome diverso per questo, indicando la sua consistenza granulosa (grana - grano). Così il formaggio ha ricevuto un nuovo nome "Formaggio di Grana" o semplicemente "Grana", che è sopravvissuto fino ad oggi.
Ci sono prove che la più antica grana Padano provenga da Lodi, ma insieme ad essa sono menzionate Milano (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Nel tempo, questo prodotto ha iniziato a essere considerato molto prezioso e quindi la sua popolarità stava crescendo rapidamente. Quindi, per esempio, si registra come, nel 1504, Isabella d'Este, condividendola con suo padre e suo fratello (signori di Ferrara), affermò: "La metà del formaggio per ognuno di voi, perché il suo valore è più importante della sua quantità!"
Grana era così richiesta che nel 1525 il sorvegliante di una delle fattorie si lamentò di quanto fosse difficile procurarsi gli "otto pezzi di un buon formaggio di tre anni" promesso dal re di Spagna.
I successivi tre secoli non apportarono modifiche alla tecnologia della sua fabbricazione. Solo dopo il 1837 furono creati i primi istituti di ricerca sulla produzione del formaggio. I cambiamenti globali nella produzione avvennero il 1 ° giugno 1951, quando fu firmato un accordo che stabiliva regole di produzione chiare e caratteristiche di qualità del formaggio.
Dopo quello apparvero due varietà separate di Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), che in seguito divenne Grana Padano e Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Il 30 ottobre 1955, con decreto del presidente della repubblica, furono definiti "metodi di produzione, caratteristiche e aree di produzione del formaggio".
Nel 1996, Grana Padano ha ricevuto lo status di formaggio con un nome protetto per origine (DOP).
Come
Le regole per fare il gran padano non sono cambiate da quasi mille anni. È prodotto in molte province di 5 regioni d'Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Esistono requisiti speciali per il latte per il formaggio, ma vale la pena notare che non sono così rigorosi come per il parmigiano. Nella dieta delle vacche da latte, almeno il 75% dell'alimentazione deve essere ricevuto nell'area di produzione. Per la produzione di cereali, il latte parzialmente scremato viene prelevato da non più di 2 latte.
Il processo di produzione del formaggio si svolge in rame o all'interno di caldaie rivestite di rame, a forma di campana rovesciata con un volume di 1000 litri. Da una vasca, alla fine, si otterranno due teste di formaggio, che i maestri chiamano "gemelli".
Il latte viene riscaldato a 31-33 gradi, aggiungere il siero di avviamento rimasto dal formaggio del giorno precedente e il caglio ottenuto dai vitelli e lasciato coagulare per 45-60 minuti. Successivamente, il coagulo di formaggio viene tagliato e, mescolando, continua a riscaldare a 53-56 gradi. Le particelle di cagliata si depositano sul fondo della caldaia per circa 70 minuti.
Successivamente, gli operatori, usando pale di legno e un panno chiamato "schiavino" (tradotto in italiano significa "schiavo"), sollevano il coagulo dalla vasca e lo dividono in due parti uguali. Ogni metà è avvolta in un asciugamano di lino.
Il nuovo formaggio viene inserito in uno stampo di legno, ora viene utilizzato anche il teflon e pressato saldamente con un disco pesante dello stesso materiale. Dopo circa 12 ore, le piastre contrassegnate con quadrifoglio, numero di serie, codice provinciale, mese di produzione e rombi punteggiati (simbolo del gran padano) sono distribuite sulla superficie tra il formaggio e la parete dello stampo. Quindi aggiungere uno strato di caseina, che diventerà parte della crosta del formaggio.
Dopo 24 ore, il formaggio viene posto in una forma d'acciaio, perforata, leggermente convessa, che gli darà l'aspetto finale in un paio di giorni.
Ora la grana è pronta per la salatura, viene messa in acqua salata per 16-25 giorni (il tempo dipende dalle dimensioni, dalla forma e dal livello di salatura).Dopo l'essiccazione in locali speciali, inizia il processo di maturazione, che dura da 9 a 24 mesi. Si svolge in locali dotati di adeguati sistemi di ventilazione e controllo della temperatura e dell'umidità. Per tutto questo periodo il formaggio viene pulito e rigirato ogni 15 giorni. Tali operazioni, precedentemente eseguite manualmente, sono ora completamente robotizzate.
Alla fine dell'intero processo, la qualità del formaggio viene determinata utilizzando strumenti speciali (un piccolo martello, ago e sonda) in presenza di esperti del consorzio. Le teste con i parametri necessari ricevono il timbro Grana Padano, senza il quale il formaggio non è considerato genuino e non può essere venduto con quel nome.
Una testa di formaggio deve necessariamente avere un peso da 24 a 40 kg. Circa 15 litri di latte vengono consumati per la produzione di 1 kg di cereali.
In passato, il formaggio si distingueva per qualità a seconda della stagione di produzione:
- "Vernengo" - prodotto da dicembre a marzo;
- "Di testa" - cucinato da aprile a giugno (considerato il migliore);
- "Tardivo o terzolo" - Prodotto ottobre-novembre.
Questa separazione si basava sulla qualità dei mangimi ricevuti dalle mucche in diversi mesi. Ora questa differenza è stata superata, poiché gli animali si nutrono principalmente di fieno raccolto omogeneo. Pertanto, tutto l'anno abbiamo Grana Padano di qualità uniforme.
Come mangiarlo e conservarlo
Grana Padano è senza dubbio un ospite d'onore su qualsiasi tavolo e in qualsiasi forma, sia che si tratti di fiocchi o fette grattugiate delle dimensioni di un boccone, di piatti principali o persino di dessert. Ha un gusto speziato, moderatamente salato con spiccate note di nocciola. Serve come componente di entrambi i piatti della tradizione italiana e ricette recentemente inventate.
Il formaggio sottolinea il gusto di qualsiasi piatto di pasta, esalta il gusto della carne in forma fredda o calda. Grana grattugiata trasforma sorprendentemente l'aroma del pesce al forno o delle verdure in umido.
Sugli scaffali puoi incontrare Grana Padano in 3 gradi di maturità:
- 9-16 mesi - il formaggio ha una consistenza granulare, un colore latteo chiaro e un gusto delicato. Si abbina bene con vini bianchi fruttati refrigerati;
- Formaggio 16 mesi - la struttura è più granulare, la dolcezza è meno evidente, il gusto diventa più nitido ed espressivo. Questa opzione è adatta per giovani vini rossi con un lungo finale;
- Più di 20 mesi o "Riserva" - Una varietà relativamente giovane, progettata per veri buongustai. La consistenza è molto fragile, il colore è giallo pallido, il gusto è il più pieno possibile, aspro, piccante. È scelto come aperitivo per vini dal gusto dolce e vellutato, con una grande quantità di tannini e un'alta gradazione alcolica. Ad esempio, vini da dessert dolci come il Passito. Si abbina bene con frutta a guscio e frutta (uva, fichi).
Non è sbagliato dire che il grana padano trasformerà deliziosamente qualsiasi piatto in cui sia necessario il formaggio a pasta dura. Puoi leggere la differenza tra grano padano e parmigiano nel nostro articolo "Il parmigiano è il re del mondo del formaggio".
Ricetta "Lecca lecca" al formaggio
Condivideremo con te la ricetta per un trattamento originale. Tutto ciò che serve è:
- Grana Padano 240 g;
- Pistacchi pelati 70 g;
- Paprika 20 g;
- Semi di Zucca Pelati 70 g
Grattugiare il formaggio, tritare i pistacchi e i semi di zucca. Sulla carta da forno, formare tre cerchi piatti (circa 10 cm di diametro) dal formaggio, cospargere gli ingredienti rimanenti sopra e cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per un minuto, dopo aver messo uno spiedino di legno al centro di ogni cerchio. Lasciate raffreddare e servite insoliti "lecca-lecca" come aperitivo, prestando attenzione ai volti entusiasti degli ospiti.
Il modo migliore per conservare Grana Padano è mantenere il frigorifero il più freddo possibile. Se non hai avuto il tempo di usare tutto il formaggio, dovresti metterlo in un contenitore sottovuoto o avvolgerlo strettamente con cellophane per evitare il contatto con l'aria umida.
In linea di principio, la sua conservabilità nelle giuste condizioni è illimitata, poiché, a causa della prolungata esposizione, il contenuto di umidità in essa contenuto è tale che i batteri patogeni non hanno opportunità di sviluppo.
Contenuto calorico e benefici
Il Grana Padano ha caratteristiche nutrizionali uniche grazie all'uso di materie prime naturali di alta qualità e un lungo tempo di maturazione. Contenuto calorico 100 g di formaggio 384 kcalche contengono:
- Proteine 33 g;
- Grassi 28 g;
- Carboidrati 0 g;
- Colesterolo 140 mg;
- Calcio 1165 mg;
- Fosforo 692 mg;
- Cloruro di sodio 1,6 g;
- Potassio 120 mg;
- Magnesio 63 mg;
- Zinco 11 mg;
- Ferro 140 mcg;
- Rame 500 mcg;
- Selenio 12 mcg;
- Iodio 35,5 mcg.
A causa della lunga maturazione dei grani, il padano è ricco di proteine modificate, che sono facilmente digeribili e rapidamente assorbite. Contiene anche aminoacidi liberi che stimolano l'attività degli enzimi digestivi. Questo fatto rende il formaggio un prodotto indispensabile per atleti, bambini (come la prima alimentazione del formaggio) e donne in gravidanza.
I minerali inclusi nella sua composizione sono molto preziosi per la salute di ossa, muscoli, denti, estremamente necessari per le persone anziane.
Circa il 40% del grasso contenuto nel formaggio è insaturo. Questi composti supportano la salute del cuore e dei vasi sanguigni, partecipano alla sintesi di molti ormoni, forniscono protezione contro i processi infiammatori e sono il fondamento di una pelle e dei capelli sani.
Il contenuto di calcio di soli 50 g di formaggio è tale da coprire il 60% della norma giornaliera di un adulto, il 50% della vecchiaia degli anziani, il 43% dei giovani di adolescenti e donne in gravidanza. Questo minerale svolge un ruolo importante nei processi di contrazione muscolare, permeabilità cellulare dall'integrità ossea.
Inoltre, grana padano dona al corpo:
- Fosforo, responsabile della salute dentale;
- Iodio, che è un componente importante del normale funzionamento della ghiandola tiroidea;
- Rame e zinco, prevenendo l'invecchiamento delle cellule e mantenendo il tono muscolare;
- Selenio, normalizzando il funzionamento del sistema immunitario e cardiovascolare;
- Magnesio, catalizzando il lavoro di alcuni enzimi che regolano il metabolismo;
- Il formaggio contiene 8 vitamine (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), la cui assunzione avviene solo con il cibod. Questo kit è responsabile del corretto funzionamento di quasi tutti i sistemi umani.
Grazie al suo esclusivo valore nutrizionale, il grana padano soddisfa tutti i requisiti di una dieta quotidiana equilibrata.
Prezzo al kg in Russia e in Italia
È difficile per i consumatori russi trovare almeno chicchi di padano contraffatti sugli scaffali. Girando per i supermercati locali, abbiamo incontrato Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio e altre variazioni sul tema del parmigiano, ma non un singolo analogo dei cereali.
Internet, al contrario, è pieno di offerte di formaggi genuini italiani della categoria DOP al prezzo di 1700-3500 per kg (la maggior parte dei negozi online offre un costo nella regione di 2200 rubli).
Ma certo per assaggiare l'autentico Grana Padano originale, devi solo andare in Italia. Nonostante la notevole qualità, il suo prezzo è molto diverso dal costo del parmigiano. Nei negozi italiani è possibile acquistarlo per 6,5-17 euro al kg, a seconda dell'età.
Questo è tutto ciò che potresti sapere su Grana Padano. Speriamo che tu abbia notato che, non essendo un re, è il più vicino possibile al suo famoso fratello. Vivi con amore, non aver paura di provare cose nuove, viaggia con ottimismo e ricorda: "Un penny salva un rublo e Grana Padano - cinquecento!"
