Oggi la salsiccia bollita non sorprenderà nessuno. Da molto tempo è passata dalla categoria delle prelibatezze ai ranghi ordinati dei prodotti di tutti i giorni. Ma se le salsicce industriali di consumo domestico sono sempre più associate alla carta igienica, poi gli italiani parlano della loro mortadella con la testa sollevata con orgoglio. Nata a Bologna, è diventata un simbolo di questa città e un esempio della qualità dei prodotti a base di carne. Mortadella Bologna è l'onorevole proprietario della categoria IGP.
La storia
Probabilmente la mortadella nacque per la prima volta nel I secolo nel territorio tra le regioni dell'Emilia-Romagna e del Lazio. Ma nel tempo, questo prodotto a base di carne è andato all'oblio ed è rinato solo nel XVI secolo nella città di Bologna.
Nel Museo Archeologico di Bologna, sono conservate le prime testimonianze della produzione di salsicce, che risale al periodo dell'Impero Romano: si tratta di un'immagine di maiali al pascolo e di un mortaio con un pestello, con l'aiuto del quale la carne era originariamente macinata per la salsiccia.
L'origine del termine mortadella non è completamente definita. Alcuni storici lo associano al latino myrtatum, che significa mirto (una spezia usata per preparare prodotti a base di carne prima della nostra era). Secondo un'altra ipotesi, il nome della salsiccia deriva dall'antico dispositivo per macinare carne - mortaio. La terza versione si basa sulla consistenza del prodotto e afferma la connessione della mortadella con la parola murtarum (carne tritata finemente).
Nel Medioevo, la mortadella era un prodotto molto costoso a causa dell'uso di un gran numero di spezie, che all'epoca non erano economiche, il che aiutò a conservarlo più a lungo.
Il prezzo della salsiccia era nove volte superiore al prezzo del pane, 3 volte superiore al prosciutto, 2 volte superiore all'olio d'oliva. È interessante notare che la mortadella è stata anche uno dei regali alle nozze di Lucrezia Borgia e Alfonso I.
Nel 1661 il cardinale Farnese adottò una legge per proteggere la mortadella dai falsi. Ma solo nel 1800 con l'avvento della produzione meccanizzata il prodotto a base di carne divenne disponibile al grande pubblico. Nel 1876 fu creata l'organizzazione Salsamentari, i cui membri monitorarono rigorosamente l'osservanza delle tradizionali tecnologie di produzione di salsicce. Grazie a loro, la mortadella divenne l'eroe principale della rivoluzione industriale. Oggi la qualità della Mortadella Bologna e della Mortadella di Prato è protetta dalla categoria IGP. (Nome geografico protetto).
In omaggio al suo prodotto tradizionale, nella città di Zola Predosa si tiene un festival internazionale dedicato alla mortadella, chiamato "Mortadella, per favore".
Composizione e tecnologia
Per non commettere errori nella scelta di un prodotto, è necessario sapere con certezza che la sua qualità è controllata dalla legge. L'esempio più chiaro di questo è Mortadella Bologna. La salsiccia è già così associata alla sua terra d'origine che, sia in Italia che all'estero, viene semplicemente chiamata "Bologna".
La mortadella è composta da una miscela di carne, strutto, sale e pepe. Il guscio può essere naturale o sintetico. La legge consente l'uso di pistacchi, zucchero (non più dello 0,5% in peso del prodotto), nitrati di sodio o di potassio, acido ascorbico e glutammato di sodio. E, se l'ultimo componente provoca spore che bruciano, l'uso dei nitrati è causato dai gusti dei consumatori stessi. Il prodotto di carne "puro" ha un colore rosa-grigio e si scurisce nel tempo, il che non è popolare tra gli acquirenti.
Per ottenere la salsiccia, la carne viene separata dalla pelle e dal grasso e schiacciata in uno stato pastoso. Il salo viene tagliato a cubetti e mescolato con carne macinata, sale e pepe. La miscela risultante viene riempita nel guscio e inviata a una fornace con aria secca. Il tempo di trattamento termico dipende dalle dimensioni del prodotto e dura da alcune ore a diversi giorni, ma, in ogni caso, la temperatura al centro del prodotto dovrebbe essere di 70 gradi. Dopo la cottura, la salsiccia viene raffreddata a un minimo di 10 gradi.
La mortadella finita ha una forma ovale o cilindrica. La consistenza è compatta, non elastica. La superficie del taglio è di colore rosa, vellutata, le macchie bianco perla del tessuto adiposo (circa il 15%), uniformemente distribuite nella carne, sono chiaramente visibili. L'aroma è brillante, carnoso, il gusto è delicato, senza impurità del fumo.
Sugli scaffali ci sono entrambi pani di salsiccia interi venduti a peso e già tagliati in confezioni sottovuoto. Quest'ultima opzione soddisfa le esigenze del consumatore moderno: convenienza e velocità.
È interessante notare che non tutte le varietà di mortadella sono preparate in questo modo. Alcuni di loro non sono nemmeno salsicce cotte e ricordano più il salame (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Un altro insolito prodotto a base di carne è la mortadella di fegato. Questo prodotto proviene da un fegato crudo, che non viene sottoposto a trattamento termico, ma viene essiccato per 4-5 mesi.
In Russia e nel territorio dell'ex Unione Sovietica, la salsiccia di dottorato è un analogo della mortadella.
Tuttavia, questo prodotto è solitamente composto da una miscela di manzo e maiale e non contiene pezzi di strutto. Come spezie, usa il coriandolo e la noce moscata. Inoltre, il prodotto russo è integrato con uova e latte. Gli italiani credono che tali componenti interrompano il gusto della carne.
Ricetta fatta in casa
Cucinare le salsicce a casa è un processo piuttosto interessante. Inoltre, ti consente di risparmiare parte dei soldi per l'acquisto del prodotto finito. Certo, quando si tratta di salsicce di alta qualità. L'opzione più allettante per l'esclusiva domestica è la mortadella. La ricetta richiede un minimo di tempo e il risultato è sorprendente nel gusto.
Assicurati a portata di mano:
- Maiale macinato 300-400 g;
- Una manciata di pistacchi pelati (opzionale);
- Sale e pepe qb;
- Intestino di maiale (guaina);
- spago;
- Cubetti di ghiaccio
Metti il ripieno preparato in un grande contenitore e mescola con sale, pepe e una parte di pistacchi. Batti tutto con un frullatore sommergibile in una consistenza omogenea e pastosa. Quindi aggiungere i restanti pistacchi e mescolare bene. Riempiamo la miscela con intestini prelavati con un tritacarne o un cucchiaio.
Leghiamo le estremità degli intestini con lo spago e mettiamo in forno, riscaldato a 80 gradi. La preparazione della mortadella richiede almeno 6 ore. Nel tempo, estraiamo la nostra salsiccia e la immergiamo in una bacinella con acqua fredda e cubetti di ghiaccio per 3-4 minuti. Quindi interrompiamo il processo di cottura. Prendiamo il prodotto fuori dall'acqua, lo asciugiamo su un panno pulito e lo inviamo al frigorifero.
Raccomandazioni
Per portare la mortadella preparata in un ideale secondo una ricetta così semplice, puoi seguire raccomandazioni ancora più semplici:
- Per ottenere un'eccellente salsiccia all'uscita, devi scegliere carne di alta qualità. La percentuale di grasso dovrebbe essere di circa il 30%.
- Se non hai spago a portata di mano, cuci le estremità dell'intestino con un ago e un filo spesso.
- Chi preferisce i prodotti a base di carne più umidi dovrebbe mettere una pentola d'acqua nel forno per tutta la durata della preparazione della salsiccia.
- Gli ingredienti della ricetta possono essere leggermente modificati a proprio piacimento. Ad esempio, invece di pepe nero, metti bianco o rosso, aggiungi aglio e altre spezie o escludi i pistacchi.
Non dimenticare che è consigliabile conservare il prodotto finito non più di una settimana. A meno che, ovviamente, non lo mangi prima.
Come e con cosa
La mortadella è molto versatile nelle preferenze gastronomiche. Può essere consumato sia separatamente dagli altri prodotti, sia, combinandosi con qualcosa, come parte di numerose ricette.
Tradizionalmente, la salsiccia viene tagliata a fettine sottili o cubetti e mangiata accompagnata da pane (rosetta o asilo nido) o grissini. La mortadella è integrata con parmigiano e qualche goccia di aceto balsamico.
Viene utilizzato nelle carni di forza per la preparazione di tortellini, stufati, salse, torte e insalate. Agisce come componente di zuppe, frittate e involtini di carne. Si abbina a spumanti e champagne.
Contenuto calorico e benefici
La mortadella è un prodotto molto meno calorico di quanto sembri a prima vista. 100 g di prodotto contengono solo 288 kcalche consistono in:
- Proteine 15,7 g;
- Grassi 25,0 g;
- Carboidrati 0 g.
Ma nonostante il contenuto calorico relativamente basso, il prodotto ha un contenuto abbastanza elevato di grassi e colesterolo (60-70 mg). Inoltre, la distribuzione della percentuale di acidi grassi supera quella satura. Questi aspetti rendono la mortadella non del tutto adatta all'alimentazione delle persone che soffrono di colesterolo alto o sovrappeso.
La salsiccia è anche ricca di sodio contenuto nel sale da tavola. La sua eccessiva presenza nella dieta a lungo termine può portare allo sviluppo di ipertensione.
Le proteine che compongono la mortadella hanno un alto valore biologico. Il loro set di aminoacidi comprende principalmente acidi glutammici e aspartici, leucina e lisina. Gli ultimi due sono inclusi nell'elenco degli aminoacidi essenziali che entrano nel corpo umano solo con il cibo.
La mortadella ha un alto contenuto di minerali, in particolare ferro, fosforo e zinco. Pertanto, può essere considerato il cibo ideale per le persone che svolgono attività fisica e hanno bisogno di consumare la "giusta energia". Le vitamine B1, B2 e niacina sono un altro vantaggio decisivo del prodotto. Sono direttamente coinvolti nella regolazione del metabolismo.
Da quanto precede, possiamo concludere che l'uso della mortadella può essere più sistematico che permanente. La porzione media di salsiccia per una persona sana che conduce uno stile di vita attivo non deve superare i 60-80 g. Per gli atleti con grave sforzo fisico, è consentito mangiare più mortadella in un pasto.
Prezzo per 1 kg
Il costo della mortadella in Italia dipende direttamente dalla varietà e dal produttore. La salsiccia più pregiata di Bologna con marchio di qualità IGP può essere acquistata entro 12-25 euro per 1 kg.
A Mosca, il costo della mortadella italiana varia da 1000 a 2200 rubli per 1 kg.
Ora, dopo aver letto questo articolo, capisci le differenze significative tra mortadella e salsicce domestiche? Se è così, allora devi assolutamente riunirti nella repubblica per una degustazione del profumato Bologna. Vivi vivacemente, affrettati ad amare, prenditi cura dei tuoi cari e ricorda: "Non vanno in Italia con il loro dottorato!"
