Chiudi gli occhi e dì in un sussurro: "Parmigiano!" E ora sei già seduto all'ombra della vite, bevendo il tuo vino preferito e godendo il gusto del formaggio. Veramente una parola magica! Non meno delizioso è il proprietario di questo nome: il Parmigiano Reggiano. Ti parleremo di dove è nato, come è arrivato ai nostri giorni, in quali ricette viene utilizzato, sulla composizione e sui benefici per la salute del parmigiano. Incontra Sua Maestà il Parmigiano!
Storia del Parmigiano Reggiano
La ricetta del formaggio è stata sviluppata circa 900 anni fa sul territorio dei monasteri cisteriani e benedettini. Per tutti questi anni, la composizione del parmigiano non è cambiata: latte, acqua, sale e la percentuale di pazienza del leone durante la maturazione.
I monasteri erano situati nella pianura tra Parma e Reggio Emilia. Da queste province il formaggio prese il nome di Parmigiano Reggiano. Numerosi pascoli hanno contribuito allo sviluppo dell'agricoltura nei monasteri e alla comparsa di un eccesso di latte, che ha richiesto la ricerca di una ricetta per un prodotto lattiero-caseario ideale in grado di conservare a lungo termine.
La prima menzione scritta del formaggio è un atto notarile redatto a Genova nel 1254, secondo il quale una donna ricca ipotecò la sua casa per la fornitura annuale di 25 kg di formaggio prodotto a Parma. Quindi era noto come caseus parmensis (nome latino).
Nel corso del XIV secolo, i Cisteriani dell'abbazia benedettina mantennero il monopolio della produzione di parmigiano e lo vendettero in tutta Italia.
Nel XVI secolo, una ricetta per il parmigiano venne venduta in Europa, dove i migliori chef tedeschi e francesi iniziarono a cucinarlo. Il 7 agosto 1612, il duca di Parma fece un elenco di luoghi in cui poteva usare la parola "Parma" nel nome del suo prodotto per proteggere la produzione originale.
Il nome "parmigiano" è apparso in francese, che significa "da Parma".
Nel 2004, c'erano circa 512 produttori di formaggio nel mondo con il nome di parmigiano. Ma nel 2008, la Corte Europea ha deciso di nominare "Parmigiano" solo formaggio prodotto nelle regioni settentrionali d'Italia.
Fatti storici ed episodi letterari
- Nel 1344, Giovanni Boccaccio nel suo libro "The Decameron" menziona l'uso del "parmigiano grattugiato per pasta e ravioli".
- Il grande drammaturgo Moliere, cercando di prolungare la sua vita, ha aderito a una dieta insolita: 320 g di parmigiano e 3 bicchieri di porto al giorno.
- Il dottor Livesey (l'eroe del libro Treasure Island di Robert Louis Stevenson) ha detto: "Hai visto la mia tabacchiera, vero? Ma non mi hai mai visto tabacco da fiuto perché ho sempre messo un pezzo di parmigiano nella mia tabacchiera. Lui molto nutriente! "
- Esiste una versione che il terzo presidente degli Stati Uniti, Thomas Jefferson, ha contribuito alla divulgazione del parmigiano in America.
Com'è fatto il parmigiano: la tecnologia di cottura
Il parmigiano è chiamato il re dei formaggi. La sua produzione si svolge ogni anno dall'inizio di aprile a metà novembre (il periodo dei "pascoli verdi"). Attualmente, il formaggio prodotto in sole cinque province italiane (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) e Bologna) è considerato un vero parmigiano, contrassegnato da uno speciale marchio di qualità, il latte per il formaggio viene estratto dalle mucche al pascolo solo sui pascoli delle regioni in cui è stato prodotto l'originale Parmigiano Reggiano.
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Per la produzione di formaggio, vengono prelevate materie prime da due rese di latte: mattina e sera. Il latte della sera viene lasciato in serbatoi per la cagliatura spontanea. La mattina successiva, il latte della nuova produzione di latte viene sgrassato e miscelato con latte già acido. La miscela viene inviata alle caldaie di rame contenenti 11 centesimi, che è sufficiente per ottenere due teste di formaggio. Cioè, per la preparazione di 1 kg di parmigiano, sono necessari circa 14 litri di latte.
Dopo l'invecchiamento a 20 gradi, le vasche vengono riscaldate a 34 e aggiungono renina, un enzima che digerisce le proteine nello stomaco del vitello. Il coagulo di cagliata risultante viene tagliato in grandi pezzi e quindi con movimenti improvvisi rompono la massa in piccole particelle delle dimensioni del chicco di riso. Successivamente, la vasca viene riscaldata a 56 gradi.
Fino agli anni Cinquanta, il processo di riscaldamento veniva eseguito utilizzando il fuoco, seguito da giovani lavoratori che aggiungevano legna da ardere. Questa professione si chiamava sotcaldèra, che significa letteralmente "sotto la caldaia".
Dopo la formazione dei granuli disidratati corretti, il processo di miscelazione e riscaldamento viene interrotto e le particelle di proteine pesanti affondano sul fondo. Con l'aiuto di una pala di legno, la ricotta stabilizzata viene trasferita nel tessuto di canapa, che viene quindi nuovamente inserito nel siero.
Il coagulo viene tagliato in due parti e in una garza posta in uno stampo di legno rotondo, che viene periodicamente capovolto per rimuovere il siero in eccesso. A proposito, il siero drenante viene accuratamente raccolto e quindi utilizzato per l'alimentazione dei suini, che sono destinati a diventare il Prosciutto di Parma (prosciutto di Parma).
Alla fine del primo giorno, il tessuto viene rimosso e il formaggio viene inserito nello stampo per l'etichettatura. Due teste di formaggio, ottenute dalla stessa vasca, i produttori di formaggio italiani chiamano i gemelli.
Il quarto giorno, le teste di formaggio vengono poste in grandi tini pieni di acqua salata. Da esso, la massa assorbirà la quantità necessaria di sale per ottenere il giusto gusto e la conservazione a lungo termine (il sale è l'unico conservante nel parmigiano). Durante l'anno, il formaggio matura in stampi in appositi locali su grandi tavoli di legno, dove viene strofinato e rigirato ogni 10 giorni.
Dopo il controllo di qualità da parte di specialisti, le teste di formaggio adatte vengono trasferite in magazzino per almeno un anno per la maturazione finale. La maturità del formaggio è determinata dal suono emesso quando un martello d'argento lo colpisce.
- Fatto interessante: Gli emigranti italiani in Argentina hanno adattato le condizioni di produzione alle caratteristiche locali e chiamato formaggio Reganito, matura meno del parmigiano - solo 5-6 mesi.
Applicazione
Non c'è da stupirsi che il Parmigiano Reggiano sia il re del mondo dei formaggi. Come il meglio del meglio, può far parte di qualsiasi piatto e adattarsi perfettamente. È usato per insalate e zuppe, pizza e risotti, pasta e lasagne.
Se cuoci la carne, cospargila di parmigiano. Creerà un magnifico croccante e arricchirà il gusto del piatto con note di nocciola.
Tipi
Il metodo di applicazione del Parmigiano dipende dalla sua età:
- Il formaggio giovane affresco (dai 12 ai 18 mesi) viene consumato in modo indipendente, servendo sotto forma di fette di formaggio. Utilizzato come ripieno per involtini di carne. Si abbina bene con frutti succosi;
- Il formaggio Vecchio stagionato (dai 18 ai 24 mesi) viene spesso utilizzato nelle ricette per piatti caldi (lasagne, pasta, salse) e per cuocere carne e pesce. Come antipasto per i vini, ombreggia perfettamente l'aroma di qualsiasi vino rosso con note fruttate e rivelerà tutti i suoi segreti di gusto abbinati a un vino bianco leggero. Il parmigiano maturo è un componente essenziale del gelato al formaggio;
- Il vecchio formaggio Stravecchio (più di 2 anni) è eccellente nella pasta grattugiata e nei frutti di mare, viene usato da solo in combinazione con fichi, pere e vino. La sua crosta viene aggiunta alle zuppe per dare un gusto piccante.
Molto spesso, il parmigiano di 24 mesi è in vendita, ma ci sono, anche se molto raramente, esemplari di età compresa tra 48 e persino 60 mesi, che possono essere acquistati in mostre e fiere specializzate. Questi formaggi hanno un gusto piccante ineguagliabile e la consistenza più morbida. Sono usati come antipasto per pasta e carne, si abbinano bene con vini rossi francesi e italiani.
Il parmigiano conferma anche il suo titolo per il fatto che ci sono anche ricette per dessert basate su di esso.
Con solo 100 grammi di formaggio a portata di mano, puoi compiacere i tuoi cari con insoliti dolci al formaggio. Tagliatelo a fettine delle dimensioni di mezza noce, sciogliete il cioccolato fondente e immergete il parmigiano. Dopo che la glassa si è indurita, i dolci possono essere consumati. Buon appetito!
Contenuto calorico, composizione chimica e proprietà benefiche
Come un vero re, il parmigiano è un leader tra i suoi fratelli nel contenuto di sostanze nutritive. Il suo valore nutrizionale è di 392 kcal per 100 g di prodotto, che contiene:
- Proteine 33 g;
- Grassi 28,4 g;
- Carboidrati 3,2 g;
- Cloruro di sodio 1,39 g;
- Calcio 1160 mg;
- Altri oligoelementi (fosforo, potassio, magnesio, zinco) 827 mg;
- Vitamina A 270 mcg;
- Vitamine del gruppo B 518,2 mcg;
- Vitamina PP 55 mcg;
- Acido pantotenico 320 mcg;
- Biotina 40 mg;
- Colesterolo 68 mg.
Considera le proprietà benefiche del formaggio, in base alla quantità di sostanze in esso contenute. Il parmigiano è un'ottima fonte di proteine. Solo 28 g di formaggio al giorno forniscono un quinto dell'apporto proteico giornaliero per l'uomo. Va sottolineato che il formaggio contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali necessari per la costruzione di proteine nel corpo.
Come risultato di una lunga esposizione, il parmigiano viene facilmente digerito, il che lo rende una scelta eccellente: per introdurre formaggi ai bambini dai dieci mesi di età, per le persone anziane con digestione sensibile, per gli atleti come una rapida fonte di energia.
Il contenuto di calcio nel parmigiano è tale che l'uso di 57 g al giorno fornisce il 67% dell'assunzione giornaliera di questo minerale. E la presenza di vitamina D migliora l'assorbimento del calcio, che è particolarmente importante per i bambini, gli anziani (per prevenire l'osteoporosi) e le donne in postmenopausa.
Il parmigiano contiene una grande quantità di vitamina B12, necessaria per la formazione dei globuli rossi e il mantenimento del sistema nervoso, e la vitamina A, che migliora la vista, l'aspetto della pelle e dei denti.
Il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio, quindi è ideale per le persone che hanno problemi a digerire il latte.
Il parmigiano è uno dei formaggi più sicuri. A causa della lunga esposizione, il contenuto di umidità è così basso che i batteri non hanno opportunità di crescita e sviluppo.
Nonostante tutte le proprietà positive, vale la pena ricordare che il formaggio contiene sodio, che può accumularsi nel corpo e portare ad un aumento della pressione sanguigna ed è piuttosto ricco di calorie. pertanto I medici raccomandano di non consumare più di 70 g di prodotto al giorno.
Grana Padano - Formaggio a pasta dura italiana. A differenza del parmigiano, viene prodotto in 27 province italiane. Si ritiene che il grana padano sia un analogo economico del parmigiano, che è fondamentalmente sbagliato. È un formaggio separato con una storia separata.
Quali sono le differenze tra questi fratelli? Nella produzione di parmigiano, vengono imposti requisiti speciali sul tipo di alimentazione delle mucche da cui viene prelevato il latte. Quando si selezionano le materie prime per i cereali, tali condizioni rigorose non vengono impostate.
Per la preparazione del parmigiano viene utilizzata una miscela di latte intero e scremato, parzialmente senza grassi per il padano innestato.
Il periodo minimo di maturazione del parmigiano è di un anno; i chicchi di padano hanno 9 mesi. Il colore del primo è paglierino dorato, che aumenta con l'età, il secondo - dal bianco alla paglia.
E, naturalmente, la cosa principale sono le differenze nei gusti. Parmigiano - speziato con aroma di nocciola e note di burro fuso. Grana Padano - meno aspro, ma più salato, con note di frutta secca.
I cereali grattugiati sono spesso usati per sostituire il parmigiano nelle ricette di cucina. E usato anche come aperitivo per il vino rosso.
Prezzo del parmigiano in Italia e in Russia
“Quanto costa un re?” Chiedi. In Italia, il costo del parmigiano a seconda dell'età varia da 12 a 30 Euro per 1 kg. Nei giorni festivi, il formaggio può essere acquistato a un prezzo inferiore.
Purtroppo, in connessione con l'attuale situazione politica, non è possibile acquistare parmigiano in Russia. Ma sugli scaffali dei negozi domestici puoi trovare formaggi di produzione russa, lettone, moldava, uruguaiana con il nome di parmigiano, leggermente più vicino nelle sue proprietà al presente, il costo di un tale prodotto varia da 1000 a 2000 rubli.
Questo è tutto sul Parmigiano Reggiano! Abbiamo cercato di fornirti le informazioni più complete su questo re del formaggio. Vorrei che guardassi i luoghi in Italia per le tue prossime vacanze. Guarda la luce per il re, e rimarrà nel tuo cuore per sempre. Rilassati con stile!
