La maggior parte dei prodotti a base di carne italiani sono cucinati da carne di maiale. Ma, come sai, da ogni regola c'è almeno un'eccezione. Nell'elenco di piatti lontani dalla tavola vegetariana, la bresaola si distingue dalle sue "controparti". È una carne di manzo a scatti. In alcune regioni del nord Italia, ci sono ancora versioni di carne di cervo e carne di cavallo. Ma nonostante ciò, secondo l'Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - l'unico tipo di salsiccia italiana, che viene preparato solo con carne di mucca. Il nostro articolo ti aiuterà a rivelare tutti i segreti e scoprire la ricetta per la sua preparazione a casa
La storia
L'inizio della storia di Bresaola risale a secoli fa. Si ritiene che sia nata con i primi metodi di conservazione della carne di animali selvatici attraverso la salatura e l'essiccazione.
Il termine "bresaola" deriva probabilmente dal latino "brasaula", che significa "carne fritta e salata", poiché le fasi iniziali dell'essiccazione hanno avuto luogo in ambienti riscaldati con il fuoco.
Le prime testimonianze documentali sulla cottura della carne secca risalgono al XV secolo. Ma fino al 19 ° secolo, la sua ricetta non andava oltre i pasti in famiglia. E solo con lo sviluppo del settore, la produzione di bresaola diventa su larga scala. Il prodotto attraversa i confini dell'Italia e viene esportato in Svizzera.
Nel 1996 a Bresaola della Valtellina è stato assegnato il nome geografico protetto (IGP) come marchio distintivo che enfatizza la qualità insuperabile del prodotto.
Descrizione
La bresaola è un manzo essiccato. Nella sua forma finita, ha una forma cilindrica, un colore rosso scuro e un aroma di carne speziata. Forse una leggera marmorizzazione sotto forma di sottili venature bianche di grasso. Il gusto è moderatamente salato.
La bresaola della Valtellina è un esempio di qualità in una vasta famiglia di prelibatezze di manzo. Diamo un'occhiata più da vicino a come viene preparato su scala industriale.
Produzione industriale
Per la fabbricazione del prodotto utilizzare solo i muscoli della parte anteriore e degli arti posteriori. Tutte le materie prime sono accuratamente selezionate. Questo è un prerequisito per un prodotto di qualità. Quindi gli specialisti riducono il grasso in eccesso e i tendini senza intaccare la carne.
Il secondo stadio è la salatura a secco. Pezzi di carne in tini cosparsi di sale e spezie. Sono ammessi vino, zucchero, scarse quantità di nitriti o nitrati di sodio o di potassio. Ogni azienda mantiene segreta la proporzione di spezie. Pertanto, il gusto e l'odore della delicatezza variano da produttore a produttore.
La fase di salatura dura almeno 10 giorni e termina con una sorta di "massaggio", che contribuisce alla penetrazione uniforme del sale nel tessuto muscolare.
Quindi la futura bresaola lavata dal sale in eccesso viene posta in un guscio naturale o artificiale e inviata per l'essiccazione. La prima settimana si verifica un'intensa disidratazione del prodotto a una temperatura dell'aria di 20-30 gradi.
L'ulteriore maturazione viene effettuata a una temperatura di 12-18 gradi per 4-8 settimane. Le regole di produzione vietano l'uso di metodi di invecchiamento accelerato per i prodotti a base di carne.
La bresaola pronta viene venduta intera o in peso, nonché sotto forma di fette in una confezione sotto vuoto.
Specie non tradizionali
In alcune regioni d'Italia producono tipi di prelibatezza non convenzionali:
- Bresaola di cavallo - Bresaola di carne di cavallo. Un prodotto caratteristico delle province di Asti (Asti) e del Veneto. Viene utilizzata la carne della parte femorale dell'animale senza grassi e tendini.
- Bresaola di cervo - bresaola di cervo. Tipico della città di Novara. Lo fanno dal muscolo femorale o brachiale dei cervi. Le materie prime vengono decapate in salamoia a base di vino rosso. Le fasi di essiccazione e maturazione sono simili al metodo di fabbricazione di un prodotto tradizionale.
- Bresaola affumicata - carne affumicata della provincia di Sondrio (Sondrio). Dopo la maturazione della delicatezza, ha luogo il processo di affumicatura con legno di pino.
Come e cosa mangiare
La bresaola è un prodotto sofisticato e richiede un approccio speciale alla degustazione. Lo spessore delle fette non deve essere superiore a 0,8 mm. Solo in questo modo è possibile apprezzare la morbidezza e l'aroma della delicatezza. Si consiglia di masticarlo lentamente con la bocca chiusa. Quindi la tua lingua percepirà tutte le sottigliezze del manzo a scatti.
Servire la bresaola a fette leggermente fredda o a temperatura ambiente. Lo mangiano da soli, cosparso di olio d'oliva, succo di limone o aceto balsamico.
Le casalinghe italiane sono felici di usare la bresaola come componente di molti piatti. Si adatta perfettamente ai panini. Ne fanno un eccellente carpaccio. Si armonizza perfettamente con legumi, verdure (rucola, pomodori, peperoni, zucchine), frutta (fichi, pere, melograni, uva nera) e parmigiano.
La bevanda giusta per una coppia con la bresaola è il vino bianco profumato, che rivela pienamente tutte le note speziate del prodotto.
Ricetta fatta in casa
La bresaola è uno dei pochi piatti a base di carne che non ha praticamente controindicazioni.
Non hai la possibilità di acquistare un prodotto italiano di qualità? Dubiti dell'affidabilità dei produttori moderni? Quindi prova a cucinare il tuo manzo a scatti a casa.
Per ottenere circa 700-800 g di bresaola in finale, avrai bisogno di 1 kg di carne. Durante la cottura perde circa il 30% del peso a causa della disidratazione. È importante che le materie prime non contengano grassi e tendini.
Quindi, gli ingredienti richiesti:
- Manzo (anca o scapola) - 1 kg;
- Sale - 200 g;
- Zucchero - 200 g;
- Rosmarino, pepe nero, paprika dolce - a piacere.
Per cominciare, diamo alla carne una forma cilindrica con un coltello, a meno che, naturalmente, il manzo di tua scelta non assomigli più a un cilindro. Quindi mescolare sale, zucchero e rosmarino tritato.
Risciacquare il manzo lavato e asciugato con spago o elastici e coprire con una miscela salata-piccante, strofinandolo accuratamente. Di conseguenza, la carne dovrebbe essere completamente coperta con cristalli aderenti.
Mettiamo il futuro bresaol in un contenitore con fori nella parte inferiore e lo mettiamo in frigorifero, sostituendo qualcosa per raccogliere il liquido di scarico. Dopo 24 ore, scolare l'acqua risultante e strofinare nuovamente la carne con una miscela di sale e condimento. Ripetere questa operazione più volte durante la settimana.
Dopo 7 giorni, laviamo la carne dalle spezie in eccesso con acqua fredda o vino bianco secco. Quindi asciugare con un tovagliolo di carta e strofinare con una miscela di paprika e pepe nero. Puoi aggiungere di nuovo sale ai condimenti, ma in una quantità non superiore a 1 g per 100 g di carne.
Avvolgi l'impasto con un panno di cotone o un tovagliolo di carta e mettilo nel frigorifero sulla griglia per circa 30 giorni. In questo caso, la prima settimana cambiamo il tessuto ogni 2-3 giorni e il tempo di esposizione rimanente - dopo 7-6 giorni, in modo che il liquido in eccesso venga rimosso il più possibile.
Se dopo un mese la carne si è asciugata abbastanza bene, il prodotto è pronto da mangiare.
Tagliamo la bresaola fatta in casa a fette sottili e godiamo di un'eccellente combinazione di gusto e beneficio.
Contenuto calorico e benefici
Non è vero che tutte le salsicce non sono salutari. Bresaola, nonostante appartenga alla categoria, respinge pienamente questa affermazione. 100 g di prodotto contengono solo 151 kcal. In questo caso, il valore energetico è costituito da:
- Proteine - 32 g;
- Grassi - 2,6 g;
- Carboidrati - 0 g.
A differenza della maggior parte delle salsicce, la bresaola contiene una quantità minima di grassi. Questo fatto lo rende un prodotto eccellente per le persone che seguono diete ipocaloriche, nonché per coloro che soffrono di colesterolo alto.
Il manzo a scatti è molto ricco di proteine ad alto valore biologico. Pertanto, agisce spesso come componente delle diete degli atleti e della perdita di peso.
Dei minerali, Bresaul contiene una quantità significativa di ferro (in 100 g il 30% del valore giornaliero). Si raccomanda come prodotto per la prevenzione dell'anemia.
La presenza di potassio (10,74% DN) e fosforo (24% DN) influisce favorevolmente sul mantenimento di tessuto osseo sano. E le vitamine del gruppo B contribuiscono al corretto funzionamento del sistema nervoso e dei processi metabolici.
Forse l'unica controindicazione all'uso della bresaola sarà l'ipertensione.
Il prodotto, che contiene una quantità significativa di cloruro di sodio, può causare ritenzione di liquidi nel corpo e aumentare la pressione sanguigna.
Prezzo in Italia e in Russia
Ogni prodotto squisito ha un prezzo altrettanto squisito. La carne secca non fa eccezione. Il prezzo della Bresaola della Valtellina IGP in Italia è in media di 45 Euro per 1 kg.
Il costo della bresaola con una categoria di qualità sugli scaffali russi varia da 360 a 480 rubli per 70 g di fette in confezioni sottovuoto.
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