Formaggi italiani

Fontina - il formaggio della Valle d'Aosta

Fontina (Fontina) - questo non è il nome dell'italiano temperamentale, ma il nome del prossimo anziano del formaggio. È nato in Valle d'Aosta ed è sopravvissuto fino ad oggi quasi invariato. Il formaggio è notevolmente diverso nel gusto dalle sue controparti alpine. Non incuriosiremo a lungo e ti offriremo di conoscerlo meglio.

La storia

La prima menzione della fontana non si trova nei documenti ufficiali, come nella maggior parte dei formaggi. Fu catturato nel XV secolo su un affresco nel castello di Issonier (castello di Issogne) in Valle d'Aosta. Presenta un laboratorio con un gran numero di teste di formaggio.

Si presume che il nome "Fontina" abbia origine da un territorio chiamato Fontin, dove è stata sviluppata la sua ricetta. Altri storici considerano il villaggio di Fontinaz come l'antenato del nome del formaggio. La terza versione si basa sul fatto che ha preso il nome dal vecchio termine francese "fontis" o "fondis", che è stato utilizzato per indicare la capacità dei prodotti di sciogliersi quando riscaldati.

Il termine "Fontina" per formaggio fu menzionato per la prima volta nel 1477. Il dottor Pantaleone da Confienza ha scritto su di lui nel suo trattato Summa Lacticinorum.

  • Leggi anche: tipi di formaggi italiani dalla A alla Z.

La prima classificazione risale al 1887: il rapporto del caseificio descrive il prodotto "Le Fontine di Val d'Aosta". Negli anni '30 e '40 del 20 ° secolo, il Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste italiano fece la sua seconda classificazione.

Nel 1955, con decreto del Presidente della Repubblica, Fontina fu assegnata alla categoria dei prodotti di origine controllata (DOC). Quindi, alla fine, è stato condotto uno studio completo sul formaggio.

Nel 1957, i produttori convocarono un consorzio per controllare la produzione e la vendita di formaggio. Nel primo anno sono stati venduti 75.000 obiettivi, dopo 10 anni - 150.000, alla fine degli anni '80 le cifre delle vendite hanno raggiunto 300.000. Nel 1995, con decisione dell'Unione Europea, la Fontina Valdostana ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Tecnologia

La produzione di fontane e materie prime per essa avviene esclusivamente sul territorio della Valle d'Aosta. Il latte viene ottenuto solo da alcune razze di mucche (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata vicino), che pascolano su pascoli di alta montagna in estate o si nutrono di fieno locale in inverno.

Per cucinare viene utilizzato latte intero con una resa di latte. Dopo la mungitura, entra nel processo in non più di 2 ore per preservare tutte le proprietà benefiche e l'aroma. Prima dell'indurimento, le materie prime vengono sottoposte a trattamento termico a temperature superiori a 36 gradi.

La coagulazione si verifica nelle caldaie in rame o acciaio aggiungendo caglio di vitello e riscaldamento a 34-36 gradi e dura almeno 40 minuti. Quindi il casaro rompe il coagulo in granuli delle dimensioni di un chicco di mais.

Le caldaie vengono riscaldate a 46-48 gradi fino a quando il master decide che il siero di latte è sufficientemente chiaro. Successivamente, la massa viene lasciata sola per almeno 10 minuti. Quindi, il precipitato viene trasferito manualmente nelle forme coperte con un panno per drenare il liquido. Nella fase di pressatura, della durata di 24 ore, vengono applicati segni sulle teste (codice del produttore e data di produzione) utilizzando una piastra di caseina, che diventerà successivamente parte della crosta. Il formaggio viene salato per immersione in acqua salata per 12 ore.

La maturazione della fontana avviene in grotte scavate nella roccia. Tali locali mantengono una temperatura di circa 10 gradi e un'umidità del 90% tutto l'anno.

L'esposizione dura più di 80 giorni. Durante questo periodo, le teste vengono pulite, capovolte e salate con un metodo a secco.
Dopo aver confermato la qualità delle teste dagli esperti del Consorzio, il formaggio stagionato è contrassegnato da un logo ("Fontina DOP" con un'immagine stilizzata delle montagne) che utilizza un sigillo.

Per realizzare una fontana sono necessari circa 100 litri di latte. Ad oggi, vengono prodotti 400.000 obiettivi ogni anno.

Caratteristiche

La fontina è un formaggio semiduro a pasta semidura. Ha una consistenza elastica e morbida con un piccolo numero di occhi distribuiti in modo non uniforme. Può essere avorio o paglia. Ha un caratteristico sapore dolce con note nocciole, che diventa più pronunciato con l'età.

Il peso ideale della testa va da 7,5 a 12 kg. La forma è cilindrica con fianchi leggermente concavi alti 7-10 cm e facce piatte con un diametro di 35-45 cm La crosta è marrone, sottile, compatta. L'intensità del suo colore aumenta con la maturazione.

La quantità di grasso nella sostanza secca è del 45%. La fontina si distingue per l'alto contenuto di colture di acido lattico dal vivo. In Italia esistono varianti di "Fontinella", "Fontal", "Fontella", non appartenenti alla categoria DOP. Sono molto più morbidi del prodotto originale.

Cosa mangiare, come conservare e come sostituire

La fontina è ampiamente utilizzata non solo nelle cucine italiane, ma anche tra i cuochi di tutto il mondo. Viene utilizzato indipendentemente nel piatto di formaggi, si abbina bene con pane fresco o crostini. Grazie al suo basso punto di fusione (60 gradi), è ideale per panini caldi e pizza.

La fontina grattugiata viene aggiunta a zuppe, gnocchi, cereali, carne. Sono conditi con verdure e insalate al forno. È insuperabile nella composizione di polenta e risotto. Il formaggio è considerato il leader indiscusso nella preparazione della fonduta.

Per quanto riguarda le bevande alcoliche, l'opzione migliore sarebbe il vino rosso come il Nebbiolo e il Merlot.

Deve essere conservato nel luogo meno freddo del frigorifero, avvolgendolo con pellicola trasparente. Ma, se sei un perfezionista, dovresti avvolgere la fontana con un panno umido di lino e metterla in un contenitore sottovuoto di vetro. Prima di servire, il prodotto deve essere ottenuto almeno mezz'ora.

Come sostituire la fontana nelle ricette? Questa è una domanda controversa, dal momento che l'arricciatura può essere fatta facilmente, ma la perdita del sapore del piatto è inevitabile. Formaggi alternativi: russo, olandese, re Artù, bancarella, maasdam.

Non possiamo superare la ricetta per la famosa fonduta di formaggio.

Ricetta fonduta di fontina

Per fare la fonduta di fonduta, hai bisogno di 20 minuti e solo alcuni componenti:

  • 200 g di fontane;
  • 125 g di latte intero;
  • 15 g di burro;
  • 2 tuorli d'uovo.

Preparazione preliminare: tagliare a fette il formaggio e inviarlo in una padella stretta e alta o in un contenitore speciale per la fonduta. Versa il latte e lascialo in frigorifero per diverse ore. Scalda la miscela preparata a bagnomaria, aggiungi olio e tuorli. Continuare a riscaldare fino ad ottenere una crema uniforme e densa. Puoi salare e pepare il piatto a piacere. Ma vale la pena considerare che il formaggio è anche abbastanza salato. Usano la fonduta, immergendo pezzi di pane o il loro frutto preferito.

Contenuto calorico e benefici

Come tutti i formaggi a latte intero, la Fontina ha un alto contenuto calorico di 343 kcal per 100 g. Contiene:

  • Proteine ​​27 g;
  • Grassi 28 g;
  • Carboidrati 0 g.

Nonostante il fatto che la maggior parte dei grassi del formaggio siano saturi, il contenuto di colesterolo in esso è "non fatale" - 80 mg / 100 g. La sua quantità è ridotta nei formaggi cotti durante il periodo di "pascoli verdi" (maggio - ottobre). Allo stesso tempo, aumenta la concentrazione di acidi grassi insaturi (omega-3 e omega-6), che migliorano le condizioni di capelli e unghie, sopprimono i processi infiammatori e prevengono le malattie cardiovascolari e neurologiche.

La fontina è caratterizzata da un alto contenuto proteico e insieme ad essi aminoacidi essenziali. La quantità di sale in esso è inferiore rispetto ad altre varietà, mentre il contenuto di minerali è significativo. 100 g di prodotto coprono l'86% del valore giornaliero di calcio e il 68% di fosforo. Questi sono componenti essenziali di ossa, muscoli, denti e pelle sani, prevenendo lo sviluppo dell'osteoporosi.

Una porzione di formaggio (50 g) satura il corpo con il 26% dell'apporto giornaliero di vitamina A, il principale combattente per la vista acuta e la pelle tonica.

Secondo il contenuto di batteri vivi dell'acido lattico, è paragonabile al kefir o allo yogurt. Pertanto, è particolarmente prezioso per coloro che hanno problemi digestivi.

Per le sue proprietà nutritive, la fontana è un prodotto eccellente per persone di tutte le età e stili di vita. Arricchirà la dieta di un bambino e una donna incinta, un atleta e una persona anziana e aiuterà coloro che sono indeboliti da una malattia o dalla mancanza di appetito a riprendersi.

Prezzo in Italia e Russia

Trovare una fontana in Italia è abbastanza facile. Puoi acquistare questo formaggio amato dagli italiani ad un prezzo da 13 a 18 euro per 1 kg di prodotto originale.

Sfortunatamente, non siamo stati in grado di trovare una proposta per la vendita di fontane in Russia né nei supermercati né sugli scaffali dei siti Internet. Il risultato è 1-0 a favore del riposo in Italia.

Con questa conoscenza il formaggio a fegato lungo finì. Speriamo che troverai tutto quello che stavi cercando e un po 'di più. Vivi da solo, ama completamente, rilassati in vari modi e ricorda: "Ho preso la fonduta, non dire che non andrai in Italia per la fontana!"

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