Pecorino! Anche il nome sembra contenere un pezzo di Italia! Questa volta non si tratta di formaggio, ma di un'intera famiglia di formaggi italiani a base di latte di pecora. Il predecessore del suo nome era la parola pecora, che significa "pecora". Fino a 8 varietà di pecorino (Pecorino) classificate come DOP. Certo, conoscere la tua famiglia numerosa non è un compito facile. Ma scoprire i dettagli della vita del suo rappresentante più brillante, il Pecorino Romano, al contrario, sarà estremamente interessante.
Varietà della categoria DOP
In Italia esiste un gran numero di varietà di pecorino. Sono prodotti in 12 regioni: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardegna (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilia (Sicilia).
Nonostante il fatto che solo 8 varietà abbiano un nome protetto per origine, tuttavia, il resto dei membri della famiglia è incluso nell'elenco dei "Prodotti italiani tradizionali" sviluppato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Anche la loro produzione è regolamentata.
Quindi, quali varietà sono classificate come DOP:
Romano
Pecorino Romano - Formaggio a latte di pecorafabbricato in Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto. L'intero processo di lavorazione, a partire dall'allevamento delle mucche e persino dall'ottenimento del caglio, dovrebbe avvenire nell'area di produzione. La forma delle teste è cilindrica con facce piane con un diametro di 25-35 cm e un'altezza di 25-40 cm, il peso può variare da 25 a 30 kg. La consistenza è densa con un piccolo numero di fori, il colore è giallo chiaro. Il gusto è salato, aromatico, speziato, leggermente speziato.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - formaggio a pasta semidura proveniente dalle regioni Lazio, Toscana, Umbria. Le teste sono di forma cilindrica con facce piane di diametro 15-22 cm, alte 7-11 cm. Il peso di una testa va da 750 ga 3,5 kg. Il corpo del formaggio è tenero, giallo chiaro. Il colore della crosta dipende dalla sua elaborazione e può essere nero o rossastro. Il gusto è morbido con un aroma brillante.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - l'unico formaggio la cui patria è la Sardegnarientrando nella categoria di prodotti con un nome protetto. Disponibile in 2 diversi tempi di maturazione: dolce (Dolce) e maturo (Maturo). Il formaggio dolce viene stagionato da 20 a 60 giorni. Ha una forma cilindrica con facce piane e lati leggermente convessi. Massa della testa da 1 a 2,3 kg. La crosta è liscia, sottile, paglierina chiara. Il corpo del formaggio è bianco morbido. Il sapore è dolce, aromatico, ha una leggera acidità. Il formaggio stagionato è invecchiato per più di 2 mesi. Le teste che pesano da 1,7 a 4 kg sono cilindriche. La crosta è liscia, il colore della massa dalla paglia al marrone (con l'età diventa più scuro). Il gusto piccante è pronunciato. Le opzioni differiscono l'una dall'altra per il colore dell'etichetta: verde per Dolce e blu per Maturo.
Di Filiano
Il pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo in provincia di Potenza. Ha una forma cilindrica con lati leggermente convessi (diametro 15-30 cm, altezza 8-18 cm). Peso della testa 2,5-5 kg. Il tempo di esposizione è di almeno 180 giorni. La crosta va dal giallo dorato al marrone scuro (a seconda dell'età), presenta scanalature poco profonde dal cestino in cui il formaggio matura. La massa di formaggio è densa, dal bianco alla paglia, ci sono piccoli fori distribuiti in modo non uniforme. Il sapore è dolce, delicato, con formaggi più maturi diventa leggermente piccante.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - Formaggio di pecora a pasta dura, semicotto, originario della provincia di Crotone (Crotone). Attualmente è prodotto anche nelle province calabresi di Catanzaro e Cosenza. Disponibile in tre varietà: fresco (Affresco) con un invecchiamento inferiore a 2 mesi, semisolido (Semiduro) - da 2 a 3 mesi, maturo (Stagionato) - più di sei mesi. L'affresco ha una sottile crosta di bianco o giallo chiaro. Il corpo è morbido, liscio, bianco latte con un piccolo numero di fori. Il gusto è morbido, leggermente acidulo. Semiduro ha una spessa superficie marrone chiaro. La consistenza è elastica con fori rari. Il gusto è intenso, armonico. Stagionato ha una parte superiore marrone solida. Il corpo è il colore della paglia. Il gusto è intenso, speziato. La forma delle teste crotonesi è cilindrica con lati piatti e un peso da 0,5 a 5 kg. La massa di formaggio maturo raggiunge i 10 kg. L'altezza dei cilindri varia da 6 a 20 cm, diametro - da 10 a 30 cm (le dimensioni dipendono dal peso della testa).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - formaggio da latte crudo di pecora, prodotto nel Lazio. Le teste sono prodotte sotto forma di cilindri con facce piane di diametro 12-25 cm, altezza 7-12 cm, peso 0,7-2,5 kg. Disponibile in due varianti: Scamosciato (letteralmente "Suede") e Stagionato (stagionato). Scamosciato (maturità 30-60 giorni) ha una crosta sottile, rugosa, giallo paglierino. Il corpo del formaggio è resistente con alcuni fori. Il gusto è dolce con un aroma pronunciato di pascoli di alta montagna. Lo Stagionato (invecchiato più di 90 giorni) ha una superficie gialla rugosa e un impasto elastico giallo paglierino. Il gusto è pronunciato, ricco, speziato.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) o Pecorino Siciliano - un prodotto ottenuto dal latte di pecora nel territorio della Sicilia. Sull'isola, è il formaggio più antico. È semisolido, di colore giallo e di forma cilindrica con basi leggermente concave. Il corpo del formaggio è resistente con alcuni fori. Più liquido oleoso fuoriesce dai fori durante l'affettatura, maggiore è il contenuto di grassi del formaggio. Il gusto è gradevole, speziato, leggermente salato, che si intensifica con l'età.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - un membro relativamente giovane dell'elenco dei prodotti con un nome protetto (ricevuto la categoria DOP nel febbraio 2015) dalla regione Toscana. Per la sua produzione viene utilizzato il caglio vegetale, che conferisce al formaggio note di fiori e piante. L'esposizione dura da 2 mesi. La forma delle teste è cilindrica con fianchi convessi (diametro 5-15 cm, peso 0,6-2 kg). Il colore della crosta va dal giallo pallido alla paglia. La trama è friabile con fori distribuiti in modo non uniforme. Il gusto è speziato, intenso.
Tutti i formaggi si distinguono non solo per una piccola differenza nella tecnologia di preparazione, ma anche per gusti unici e diversi. Ogni pecorino deriva il suo aroma caratteristico da diversi componenti: forbici da pascolo, condizioni climatiche del territorio e tradizioni culinarie. Tuttavia, la specie più comune e profondamente amata è il Pecorino Romano. Condurremo la nostra storia su di lui.
La storia
Solo pochi formaggi al mondo vantano una storia così antica come il pecorino romano. La prima prova di lui si trova nell'impero romano. È stato menzionato da autori famosi come Plinio il Vecchio, Mark Terence Varron, Virgilio. Nel suo trattato "De re rustica" Lucius Yuni Columella descrive in dettaglio la tecnologia per la lavorazione del latte di pecora.
Il Pecorino è stato un ospite integrale sui tavoli durante le celebrazioni nel palazzo imperiale. E la capacità di conservazione a lungo termine e l'alto valore nutrizionale ne fecero il cibo principale dei soldati romani. Un pezzo di formaggio del peso di 27 g veniva servito ai legionari come aggiunta al pane e alla zuppa.
Nonostante il fatto che la patria del Pecorino Romano sia la regione Lazio (romano significa "romano"), la maggior parte dei produttori si trova ora in Sardegna. Delle 270 mila tonnellate di formaggio prodotte ogni anno, 250 mila (95%) sono prodotte da fabbriche sarde. Ciò è accaduto a causa del fatto che nel 1884 il sindaco di Roma proibì legalmente la sua fabbricazione in città. Ciò ha costretto i fornitori di formaggi a spostare le piante di formaggio sull'isola. A causa della crescente popolarità del pecorino romano, lì, oltre alle grandi fabbriche, furono aperte molte piccole cooperative private per la sua produzione. I produttori in seguito hanno vinto una causa contro il divieto della legge romana, ma la maggior parte di loro non è mai tornata lì.
Nel 1951, dopo la conferenza di Stresa, il Pecorino Romano fu assegnato ai prodotti con il nome controllato dall'origine (DOC). Solo le fabbriche sarde accettarono di produrre formaggi secondo rigide regole. Attualmente, nel Lazio, ci sono solo due grandi imprese che hanno conservato le antiche tradizioni di produzione romane. Uno di questi è Brunelli, azienda leader nel mercato del pecorino.
Nel 1979, su richiesta dei produttori della Sardegna e del Lazio, fu convocato il Consorzio del formaggio pecorino romano per sovrintendere alla sua produzione. E nel 1996, il formaggio ha ricevuto lo status di un prodotto con un nome protetto per origine (DOP).
Un fatto interessante è che nel campionato di calcio italiano 2014-2015, il logo del Pecorino Romano adornava le magliette del club di Cagliari.
Come cucinare in produzione
Oggi l'originale Pecorino Romano è prodotto in sole tre regioni: Lazio, Sardegna e Toscana. Gran parte del processo di produzione è ancora manuale.
Il latte fresco ottenuto da pascoli di pecore su pascoli nelle aree di produzione viene trasportato nei caseifici nelle unità di refrigerazione sotto stretto monitoraggio. Le materie prime sono sottoposte a trattamento termico, ma la temperatura non deve superare i 68 gradi e il tempo - 15 secondi.
Nelle vasche con latte versare l'antipasto "scotta innesto", che viene preparato quotidianamente. È uno dei componenti caratteristici del pecorino romano ed è costituito da un gruppo di batteri termofili dell'acido lattico.
Successivamente, il caglio ottenuto dall'agnello viene aggiunto al latte e riscaldato ad una temperatura di 38-40 gradi per coagulare. Quando appare un denso coagulo di cagliata, il casaro lo spezza in particelle delle dimensioni di un chicco di grano. Vale la pena notare che il raggiungimento del momento ottimale per questa procedura non è regolato dal tempo, ma è determinato visivamente dal maestro. Quindi il formaggio viene cotto a una temperatura non superiore a 48 gradi.
Il coagulo risultante viene posto in uno stampo per drenare il siero di latte. Per diversi giorni, il formaggio matura in ambienti caldi e umidi per stimolare l'acidificazione dell'impasto del formaggio. Quindi viene raffreddato e contrassegnato, eliminando con l'aiuto di matrici: nome, logo (testa stilizzata di una pecora), abbreviazione del produttore e data di fabbricazione. L'ambasciatore viene eseguito sia con il metodo antico secco sia mediante immersione in salamoia e dura circa 70 giorni in ambienti con elevata umidità e ad una temperatura di 12 gradi.
L'ulteriore maturazione avviene in ambienti meno umidi a 10 gradi. L'esposizione dura almeno 5 mesi. Dopo 8 mesi, il pecorino romano può essere venduto in forma grattugiata.
I produttori statunitensi producono formaggio Romano, ma non vanno confusi con il pecorino romano originale. I prodotti DOP sono disponibili solo in Italia.
Cosa sostituire e come mangiare
A causa della salinità relativamente elevata, il pecorino romano viene spesso consumato come componente di un piatto. Questo lo distingue dalle specie toscane e sarde, vengono consumate indipendentemente o come parte di tramezzini.
Molto spesso, le amanti italiane del parmigiano nelle ricette sostituiscono il pecorino romano, riducendo la quantità di sale. Dimostra perfettamente di essere grattugiato in zuppe, insalate, pasta. Sono conditi con verdure in umido o al forno.
Di recente, la combinazione di salato e dolce è diventata popolare, non solo tra i buongustai, ma anche tra i consumatori ordinari. E se preferisci una tale variazione di gusto, otterrai un piacere indescrivibile assaggiando il romanticismo pecorino con miele, pere o cioccolato.
Il formaggio è un ottimo aperitivo sia per i vini giovani (Velletri, Cesanese Piglio), sia per le varietà secche mature (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Va bene con la birra leggera.
Il Pecorino Romano deve essere conservato in frigorifero in un contenitore sotto vuoto o avvolto strettamente con pellicola trasparente. Se hai intenzione di mangiare formaggio da solo in un piatto di formaggi, estrailo dal frigorifero con almeno 1 ora di anticipo. Quindi massimizzerà il suo gusto.
Dai al tuo salvadanaio una ricetta insolita con i soliti ingredienti.
Ricetta Gnocchi Di Semola
Gli gnocchi sono una versione italiana di gnocchi russi. Tutto ciò di cui hai bisogno per loro è di solito negli armadietti di ogni amante:
- Semola 250 g;
- Latte 1 L;
- Burro 70 g;
- Tuorli d'uovo 3 pezzi;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sale, pepe, noce moscata, olio vegetale (idealmente oliva) qb.
preparazione:
In una padella adatta, scalda il latte con sale e pepe. Una volta che bolle, aggiungi la semola e mescola energicamente per evitare grumi. Cuocere, continuando a mescolare, per 3-4 minuti fino a quando il porridge è cotto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Quindi aggiungere i tuorli, metà burro, noce moscata, ¼ parte del pecorino romano grattugiato e mescolare accuratamente.
Forma delle palline da un impasto caldo. Metterli su una teglia unta con olio vegetale. Fai cadere alcune gocce di olio su ogni gnocchi e spremi le palline con una spatola fino a 0,5 cm di spessore, lasciale raffreddare completamente, cospargete con il formaggio rimasto e il burro grattugiato. Cuocere in forno a 200 ° per 5 minuti. Come salsa per gli gnocchi di semola, il ketchup di pomodoro è perfetto.
Certo, puoi sostituire il pecorino romano nelle ricette, ma non puoi fare a meno di perdere il sapore del piatto. In alternativa, gli chef russi possono scegliere:
- Analogo di parmigiano;
- Formaggio di pecora dal latte di pecora (per preservare le proprietà benefiche del pecorino);
- L'opzione più economica, ma non la migliore, è qualsiasi formaggio a pasta dura russa (Kostroma, Poshekhonsky).
Contenuto calorico e benefici
Il contenuto calorico e le qualità utili del pecorino romano sono determinati principalmente dall'uso del latte di pecora per la sua preparazione.
100 g di formaggio contengono:
- 392 kcal;
- Proteine 25,8 g;
- Grassi 32 g;
- Carboidrati 0,2 g;
- Colesterolo 93 mg;
- Calcio 1162 mg (75% del valore giornaliero);
- Sodio 1800 mg;
- Potassio 90 mg;
- Fosforo 590 mg.
L'alto contenuto di proteine (il principale materiale da costruzione del corpo) rende il pecorino romano una componente indispensabile della dieta di atleti, adolescenti e donne in gravidanza.
Sebbene il contenuto di grassi nel formaggio sia piuttosto elevato, va sottolineato che il livello di lipidi insaturi in esso è molto più alto di quello dei prodotti a base di latte vaccino.
Gli studi sul pecorino romano hanno dimostrato l'effetto specifico dell'acido linoleico coniugato, una quantità significativa contenuta nel prodotto. Hanno dimostrato che l'uso quotidiano del pecorino:
- Previene il cancro della pelle, delle ghiandole mammarie e dello stomaco;
- Riduce l'indice di massa corporea;
- Riduce il rischio di malattie cardiovascolari;
- Aumenta la difesa immunitaria.
Il calcio e il fosforo sono elementi importanti nel sano stato delle ossa e dei denti. Il calcio è coinvolto nel corretto funzionamento di nervi, muscoli e nei processi di coagulazione del sangue. Il potassio, che fa parte del formaggio, normalizza il lavoro del cuore.
Il pecorino è ricco di vitamine A ed E, che hanno una potente attività antiossidante, combattono i segni dell'invecchiamento, le malattie della pelle e degli occhi.
La vitamina D contenuta nel formaggio di pecora è coinvolta nell'assorbimento di calcio e fosforo, previene il diabete di tipo 2, l'insufficienza cardiaca e abbassa la pressione sanguigna.
Oltre a queste sostanze, il pecorino romano contiene vitamina C e vitamine del gruppo B, che sono coinvolte nel funzionamento della maggior parte dei sistemi del corpo.
Ma, nonostante queste proprietà utili, non vale la pena abusare del pecorino romano. A causa dell'elevato contenuto di grassi e del significativo contenuto di sale, le persone che hanno problemi di colesterolo e ipertensione dovrebbero mangiare soprattutto formaggio. Una porzione giornaliera in una dieta sana è di 30-40 g.
Prezzo per 1 kg in Russia e in Italia
Dire che il pecorino romano sugli scaffali dei negozi russi "non troverai nel pomeriggio con il fuoco" significa non dire nulla.Ma, andando negli spazi aperti di Internet domestico, puoi imbatterti in opzioni con originalità non confermata ad un prezzo da 2000 a 3500 rubli per 1 kg. Inoltre, l'imballaggio più comune è di 200 g.
Arrivando in Italia, puoi facilmente trovare questo formaggio preferito e salutare in molte boutique di formaggi. L'uso del latte di pecora a priori rende il pecorino romano un formaggio piuttosto costoso. Ma la sua insolenza e utilità sono un'occasione per sborsare almeno una volta nella vita.
Puoi acquistare formaggi nel suo paese d'origine al prezzo di 16-30 euro per 1 kg di pecorino romano DOP.
La divertente storia del pecorino è finita. Speriamo che, con una mano che sfogli questa pagina, con l'altra stai già facendo le valigie in una valigia per un viaggio in Italia. Mangia sano, vivi onestamente, viaggia senza limiti e ricorda: "Non c'è rivestimento d'argento e pecorino senza pecora!"
