Quando pensi a una bistecca, cosa ti viene in mente? È improbabile che uno dei primi nella mia testa sia il pensiero dell'Italia. Sebbene non associamo sempre questo cibo alla cucina italiana, non si può negare che la bistecca alla fiorentina (Bistecca Fiorentina) è diventata uno dei piatti di carne più amati sia in Toscana che nel mondo. È un simbolo di eccellenza culinaria a Firenze (Firenze). Ogni anno, migliaia di turisti vengono nella capitale toscana per assaggiare la famosa carne.
Dove posso provare una vera e deliziosa bistecca alla fiorentina, e perché è così popolare? Troverai le risposte a queste e altre domande nel nostro articolo.
La storia
Le origini della bistecca alla fiorentina si perdono nella notte dei tempi. In Italia si dice che il piatto e la città possano essere considerati pari. Ma la storia del nome è legata alla famiglia dei Medici, che governò a Firenze e in Toscana tra il XV e il XVIII secolo.
Secondo alcuni ricercatori, la bistecca alla fiorentina si diffuse in tutta Italia solo nel 1800, sempre grazie agli inglesi. Vivendo in Toscana, si sono così abituati alla prelibatezza locale che l'hanno cucinata, anche trasferendosi in un'altra regione della repubblica.
Dopo l'Unità d'Italia, nel 1870, il nome si diffuse anche in tutto il paese. E Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) ha contribuito alla creazione della ricetta classica.
È difficile da immaginare, ma la bistecca alla fiorentina è assente sui tavoli degli italiani da quasi 5 anni dal 2001. Ciò era dovuto al divieto di vendita di carni bovine con osso nell'Unione europea per eliminare il rischio di diffusione della rabbia. Dopo la normalizzazione della situazione in agricoltura, la decisione è stata annullata. La bistecca alla fiorentina ha nuovamente preso il posto delle grigliate toscane.
Bistecca perfetta
Chianin Cow Breed
La razza di bovini Chianina aggraziata, ma allo stesso tempo potente, chiamata anche Chianina, è il segreto della delicatezza italiana.
Le mucche della Val di Chiana, situate tra le province toscane di Arezzo e Siena e le province umbre di Perugia e Terni, sono considerate tra le più muscolose della Terra. Il record per il "rappresentante più duro del bestiame nel mondo" appartiene a un toro di questa razza. Si chiamava Donetto e pesava 1.750 kg.
Oltre alla muscolosità, i "Kians" si distinguono per l'eleganza e sono stati apprezzati per molti secoli. In passato, erano principalmente coinvolti nei campi, poiché eseguivano lavori pesanti senza troppi sforzi.
Molto prima, i romani e gli etruschi onoravano la razza Kiana per la sua bellissima "veste bianca" e l'eccellente vestizione. In processioni trionfali, i tori Kiani marciarono. Per la purezza del loro colore, venivano spesso sacrificati agli dei durante importanti cerimonie.
Ad oggi, nelle Marche e in Emilia-Romagna, oltre alle mucche Chianin, la carne di individui della razza Maremmana è autorizzata a cucinare la bistecca alla fiorentina, se solo la loro età è compresa tra 12 e 24 mesi.
Filetto
Dopo il taglio, la bistecca ha una classica forma a T, simile a un cuore, con un piccolo strato di grasso. Lo spessore di un pezzo di carne è uguale alla larghezza di 3-4 dita o almeno 4-5 cm. Va da sé che a seconda delle dimensioni di una porzione di carne il suo peso varierà. In ogni caso, non dovrebbe essere inferiore a 800 g.
Negli Stati Uniti ci sono città gemelle di piatti fiorentini: bistecche alla fiorentina e Porterhouse. Sia per il primo che per il secondo, la carne viene tagliata dal centro della parte lombare dell'animale. Si distinguono per lo spessore di un pezzo di manzo: per T-Bon - almeno 1,3 cm, per bistecca di Porterhouse - almeno 3,2 cm.
Come cucinare
La perfetta bistecca alla fiorentina è prodotta con carne di manzo ben condita. Il periodo minimo di maturazione è di 15 giorni.
I buongustai preferiscono la carne con l'invecchiamento per 30 giorni o più.
Durante la maturazione, si verificano processi biochimici che cambiano la struttura della carne, la rendono molto più tenera e aromatica. L'umidità in eccesso evapora, il peso del prodotto lascia. Per questo motivo, il manzo stagionato di solito costa più che fresco.
La maturazione della carne viene effettuata utilizzando attrezzature professionali. L'autoesposizione a casa può essere molto pericolosa, poiché il prodotto grezzo è un substrato eccellente per la propagazione di batteri invisibili ad occhio nudo.
Prima della cottura, la carne bovina viene estratta dal frigorifero per 3-4 ore, in modo che la sua temperatura possa raggiungere la temperatura ambiente. Questa misura impedisce una diminuzione dei gradi di calore al primo contatto con la carne. Altrimenti, ottieni l'effetto di un piatto cotto senza una crosta caratteristica.
Una grande quantità di carbone (quercia o ulivo) viene utilizzata come fonte di calore. I carboni dovrebbero essere vivi, caldi, ma senza fiamme libere.
Inizialmente, la carne viene messa molto vicino ai carboni in modo che una crosta deliziosamente croccante si formi il più presto possibile. Letteralmente dopo 1 minuto, la bistecca viene sollevata più in alto. Dopo 3-5 minuti (non più), la carne viene capovolta e la procedura per il secondo lato viene ripetuta. In finale, viene preparato "in piedi" sul lato dell'osso, per 5-7 minuti, fino a quando le tracce di sangue scompaiono.
Ma c'è un'altra scuola per cucinare la bistecca alla fiorentina, che nega la fase di frittura della carne in posizione "in piedi". Inoltre, ci sono due pratiche nell'uso del condimento per la carne bovina. Alcuni cuochi categoricamente non accettano l'ambasciatore preliminare del filetto, mentre altri friggono, pre-condendo carne con sale.
La bistecca alla fiorentina perfetta è croccante, fritta all'esterno e rossa, morbida, succosa all'interno. Il nucleo del filetto è caldo, ma non cotto, chiamato in italiano al sangue - con sangue. Per questo motivo, la carne non può essere capovolta con una forchetta durante la frittura. Usando utensili da cucina affilati, è facile distruggere la crosta che si forma all'inizio del processo e perdere i succhi interni del piatto.
C'è un altro modo di cucinare una bistecca alla fiorentina chiamata inversione inversa, che si traduce in inversione di cottura. La carne viene riscaldata in un barbecue o in un forno convenzionale ad una temperatura di circa 50 gradi (all'interno). Quindi il filetto viene posto in una griglia preriscaldata o in una padella calda (preferibilmente in ghisa). E fritto su entrambi i lati in una caratteristica crosta marrone.
Prima di servire, il piatto viene lasciato riposare per 4-5 minuti, condito con pepe, sale e innaffiato con un filo di olio d'oliva.
Con cosa mangiare
Gli intenditori preferiscono mangiare la bistecca alla fiorentina senza "accompagnamento", perché concentrano le loro papille gustative solo su di essa. Ma la maggior parte delle persone accompagna il piatto con un contorno.
Per la prima volta, consigliamo vivamente di non combinare la bistecca con le patate bollite, fritte o al forno per evitare la saturazione prematura e le sensazioni di gusto sordo.
L'accompagnamento migliore per i piatti di carne è un'insalata semplice, ad esempio, con carote fresche. Un'altra opzione sono le verdure grigliate: zucchine, melanzane e pepe, condite con un po 'di olio d'oliva e aceto balsamico. Non gravano sull'assunzione di cibo, servono come fonte di vitamine e antiossidanti necessari per contrastare l'effetto opposto della carne rossa.
Quale alcool accompagna la bistecca? Senza dubbio, l'arrosto di manzo con un gusto così impressionante e predominante, succoso e speziato, ha bisogno di un vino rosso ricco e ricco con tannini tangibili e una gradazione alcolica sufficiente. È meglio optare per: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) o il giovane Chianti Classico (Chianti Classico). Un'opzione più economica è l'Aglianico del Vulture dalla Basilicata.
Contenuto calorico e benefici
Il contenuto calorico della bistecca alla fiorentina è di circa 230-260 kcal per 100 g ed è composto da:
- Proteine - 19-22 g
- Grassi - 17-18 g
I carboidrati nel prodotto sono completamente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene distrutto durante il periodo di maturazione della carne. Il manzo in questa forma è un'eccellente fonte di proteine con un alto valore biologico, oltre a vitamina PP, ferro e potassio, che sono responsabili del lavoro del sistema cardiovascolare.
Le persone che soffrono di gotta e iperlipidemia dovrebbero fare attenzione quando consumano una bistecca.
I medici raccomandano di includere una porzione di 150-200 g nella loro dieta non più di 1 volta a settimana.
Dove provare
Ricorda che la bistecca alla fiorentina è un enorme pezzo di carne. Pertanto, si presume che il piatto sarà comune a più persone. Anche le persone con un buon appetito non possono farcela da sole.
In alcuni ristoranti puoi vedere il processo di preparazione della bistecca alla griglia. Di norma, il prezzo è fissato non per una porzione, ma per 1 kg di cibo. Si va dai 40 ai 60 euro.
A luglio 2019, secondo un sondaggio a cui hanno partecipato gli stessi fiorentini, è stato compilato un punteggio di 10 ristoranti in città, che serviva la migliore bistecca alla fiorentina.
Mantieni indirizzi:
- Il ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) è uno dei ristoranti storici di Firenze. Ogni turista è semplicemente obbligato a visitarlo almeno una volta.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - un locale autentico. È sempre pieno di visitatori. Pertanto, è meglio prenotare un tavolo in anticipo o venire all'apertura.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - un'istituzione situata nel cuore della Firenze autentica. Prezzi ragionevoli, porzioni abbondanti e un'atmosfera piacevole non vi lasceranno indifferenti.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - un ristorante accogliente. I prezzi per la bistecca sono più alti rispetto ad altri stabilimenti, ma il piatto viene servito immediatamente con un contorno.
- Il Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) è il ristorante più visitato di Firenze. Si trova a pochi passi da Piazza della Liberta. Nonostante il fatto che l'istituzione sia specializzata in carne, è anche possibile gustare ottimi primi piatti e dessert.
- La Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) è un ristorante molto popolare. Le prenotazioni devono essere effettuate in anticipo. Oltre ai piatti tradizionali toscani, il menu soddisfa la cucina russa.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R): un'atmosfera accogliente, un servizio semplice e prezzi convenienti oltre a una bistecca incredibilmente gustosa saranno un'occasione eccellente per una seconda visita al ristorante.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - il punto forte della trattoria è una vetrina del frigorifero con carne come arredamento della stanza. La loro incredibile bistecca è uno dei motivi delle frequenti code all'ingresso dell'istituzione.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R): ristorante principalmente per turisti. Un piccolo numero di visitatori, prezzi medi e un servizio rapido sono gli ovvi vantaggi di questa struttura.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - un pezzo della storia di Firenze. Inaugurato all'inizio del XX secolo. Il ristorante presenta non solo tutti i piatti tipici della cucina toscana, ma anche una vasta gamma di vini.
Fuori dalla Toscana, è difficile assaggiare carne vera in fiorentina, ma fuori dall'Italia è impossibile. Ad esempio, a Mosca, oggi non esiste un unico ristorante il cui menu avrebbe rappresentato la carne di razza Chianin.
Consiglio un originale tour gastronomico a Firenze a tutti gli amanti del cibo delizioso - immergiti in 3 ore e impara tutti i segreti dei piatti tradizionali toscani. Viaggia in modo cordiale e ricorda: "Non importa quanto sia esperto un turista, una buona guida è molto più esperta!"
